Sunny_Kreglo
摩卡花生酥全麦快手面包丨健康·烘焙
9.3
综合评分
654
人做过这道菜
Quick Bread系列。
双重巧克力搭配咖啡香，闻味道就感觉温暖踏实，适合午后小憩的一款快手面包。
和前几款口感略有不同，更湿润Q弹，有点海绵蛋糕的意思。
面包本身除了香蕉甜度外，没单加糖，所以不甜，80%黑巧的甜度。甜度都靠单加的一把巧克力豆，烤化后，偶尔像吃到巧克力馅儿。总之几乎吃不出是100%全麦做的面包。
亮点是表面的花生酥粒，敲到好处的香、酥、脆。
所用计量单位为标准烘焙量杯、量勺单位。
1杯 = 240ml（毫升）
1大勺 =1 tablespoon = 15ml（毫升）
半大勺=0.5 tablespoon=7.5ml（毫升）
1小勺 = 1 teaspoon = 5ml（毫升）
1/2小勺 = 2.5ml（毫升）
1/4小勺 = 1.25ml（毫升）
所用模具为8*4inch（20*10厘米）吐司模
灵感来自：http://thesweetandsimplekitchen.com/dark-chocolate-banana-bread-peanut-butter-crumble/
食谱是根据搭配灵感自创。
自磨面粉方法：https://www.xiachufang.com/recipe/100600872/
快手面包新手，建议先看一遍有关原理知识。同样，有任何问题前先读几遍：http://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309404038181522644052#_0
欢迎大家关注
微信公众号：SunnyKreglo
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更方便回答大家的问题。
双重巧克力搭配咖啡香，闻味道就感觉温暖踏实，适合午后小憩的一款快手面包。
和前几款口感略有不同，更湿润Q弹，有点海绵蛋糕的意思。
面包本身除了香蕉甜度外，没单加糖，所以不甜，80%黑巧的甜度。甜度都靠单加的一把巧克力豆，烤化后，偶尔像吃到巧克力馅儿。总之几乎吃不出是100%全麦做的面包。
亮点是表面的花生酥粒，敲到好处的香、酥、脆。
所用计量单位为标准烘焙量杯、量勺单位。
1杯 = 240ml（毫升）
1大勺 =1 tablespoon = 15ml（毫升）
半大勺=0.5 tablespoon=7.5ml（毫升）
1小勺 = 1 teaspoon = 5ml（毫升）
1/2小勺 = 2.5ml（毫升）
1/4小勺 = 1.25ml（毫升）
所用模具为8*4inch（20*10厘米）吐司模
灵感来自：http://thesweetandsimplekitchen.com/dark-chocolate-banana-bread-peanut-butter-crumble/
食谱是根据搭配灵感自创。
自磨面粉方法：https://www.xiachufang.com/recipe/100600872/
快手面包新手，建议先看一遍有关原理知识。同样，有任何问题前先读几遍：http://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309404038181522644052#_0
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用料
| 干性材料 | |
| 无糖可可粉（见贴士1） | 20克 |
| 浓咖啡粉Espresso Powder（见贴士2） | 1小勺 |
| 全麦粉 | 195克 |
| 小苏打粉 | 1小勺 |
| 无铝泡打粉 | 1/2小勺 |
| 肉桂粉 | 1/4小勺 |
| 细海盐 | 1/4小勺 |
| 湿性材料 | |
| 熟透的皮带黑点的香蕉 | 中等大小3根，压成泥 |
| 大号鸡蛋（室温） | 1个，打散 |
| 原味全脂酸奶或开菲尔酸奶或酪奶（室温） | 75克 |
| 香草精 | 1小勺 |
| 全脂牛奶（室温） | 30克 |
| 其他 | |
| 苦甜巧克力（豆）（见贴士3） | 90克或根据个人口味随意 |
| 表面花生酥粒 | |
| 无盐黄油（室温软化或融化的都可以） | 10克 |
| 花生酱或其他坚果酱 | 20克 |
| 红糖 | 30克 |
| 燕麦粉或中筋面粉（见贴士4） | 50克 |
| 肉桂粉 | 1/2小勺 |
摩卡花生酥全麦快手面包丨健康·烘焙的做法
-
【快速使青香蕉变软】
如果是特别青、硬的香蕉，把香蕉蒂掰开一些，以便透气，放到盘子或纸巾上，在微波炉里高火转1分钟左右，转到皮发黑为止。
拿出微波炉时，小心烫手，这时香蕉很热，过几分钟，皮还会继续变黑些
如果已经发软但没熟透的香蕉，转30秒左右。
就变成了右图的样子，捏着很软，可以使用了。
因为加热过了，更香甜。
香蕉是否熟透对成品的湿润对有影响，最好的是熟到用勺子轻轻压就很烂，太费力的压说明还不够熟。
-
烤箱预热350华氏度/175摄氏度。
模具垫烘焙纸备用。
（垫纸最好，脱模时直接拎出来，这样表面酥粒不会撒满桌子） -
【做表面酥粒】
把表面花生酥粒所有材料在碗里混合匀，用手搓成颗粒状，备用。
-
【做面糊】
在大碗里混合所有干性材料，拌匀备用。 -
在搅拌盆里混合所有湿性材料，用蛋抽快速抽打30秒到混合均匀。
-
把干性材料倒入湿性材料中，切割式拌匀到还能看见干粉即可，不要过度搅拌。
放入巧克力豆，搅拌几下到不见干粉即可。总体搅拌时间不要超过30秒，否则容易出筋。
面糊状态为粘稠略能流动。
-
把面糊倒入模具，表面略抹平。
表面均匀地撒上做好的花生酥粒，用手略按实，让酥粒粘在面糊上。
-
放入烤箱，烤55-60分钟，到表面呈金黄色，用牙签插入能干净带出。
-
拿出烤箱后，在模具里放2分钟定型，拎着纸把面包拿出，放烤架上彻底放凉，大概1小时，再切片。
密封冷藏保存3-5天，或切片冷冻保存。
（不彻底放凉，面包里面会像没熟）
-
吃时用微波炉稍微加热，便会恢复松软。
切面包掉下的酥粒，拌酸奶很好吃。
小贴士
1，自然可可粉或碱化可可粉都可以。我用的碱化可可粉。自然可可粉的成品颜色和香气
2，【Espresso Powder是什么？】
烘焙专用咖啡粉，遇水溶化，不是咖啡豆直接磨的粉，也不是喝的速溶咖啡粉。比速溶咖啡粉味道更香浓，颜色更深，烤出的成品咖啡味道浓郁、上色深。
【哪买？】
Sur La Table、King Arthur Flour 、Amazon网站都有出售。
【没有怎么办？】
可以用速溶咖啡粉代替，因为速溶咖啡粉味道淡，通常要多使用一些，Espresso Powder：速溶咖啡粉比例为1:1.5左右。但是，速溶咖啡粉比Espresso Powder味道较苦涩，放太多会有酸苦味，加上每个品牌的味道不同，所以量上要灵活掌握。
也可以不用咖啡粉，成品就是纯巧克力味面包。
3，可以用烘焙用的苦甜巧克力豆，也可以用板状的黑巧，切成小块。
4，燕麦粉是用即使燕麦片磨成的粉。
5，全麦粉我用的自磨白冬小麦。快手面包不需要出筋，所以全麦粉可以选用小麦筋度较低的品种。超市里买到的white whole wheat flour/whole wheat pastry flour都可以。
6，用中粉代替全麦粉，口感会更柔和一些。中粉吸水量低，注意调整液体量。
7，等量牛奶+1大勺白醋可以代替酸奶。
【关于A油能不能用B油代替的问题】
油分两种，常温下的固体油（黄油、椰子油、牛油猪油等）和液体油（植物油、花生油、橄榄油等）。
固体油之间可以互换，但味道会有区别，口感外形略有区别。。
液体油之间可以互换，味道根据使用油的品种会有区别。
固体油和液体油之间原则上不可以互相，影响成品口感。
【关于A粉能不能用B粉代替的问题】
如果是新手，绝对！绝对！不要随意用黑麦粉、荞麦粉、燕麦粉、各种米粉，替换方子里的面粉。
蛋糕里的低筋面粉不要用其他粉替换。
面包、饼干、马芬里的中粉、高粉、全麦粉可以少量互换，但会影响成品味道、口感、外形甚至导致失败。经验少者，不建议随意更换。
【常见失败原因】
①面包过湿，烘焙纸都是水。
可能原因：香蕉量太大/香蕉熟过头了/液体过多
②面包外面糊了，里面没熟。
可能原因：烤箱温度过高
③面包像死面一样有透明的筋度。
可能原因：搅拌过度/液体太多
④比食谱时间延长超过10分钟，面包里面还是湿的，出炉回缩。
可能原因：香蕉量太大/香蕉熟过头了/液体过多
⑤吃着有苦味。
可能原因：泡打粉品牌问题/泡打粉没拌匀
⑥面包没膨胀起来，是死面
可能原因：泡打粉或小苏打粉过期
⑦面包体积矮小
可能原因：模具偏大
2，【Espresso Powder是什么？】
烘焙专用咖啡粉，遇水溶化，不是咖啡豆直接磨的粉，也不是喝的速溶咖啡粉。比速溶咖啡粉味道更香浓，颜色更深，烤出的成品咖啡味道浓郁、上色深。
【哪买？】
Sur La Table、King Arthur Flour 、Amazon网站都有出售。
【没有怎么办？】
可以用速溶咖啡粉代替，因为速溶咖啡粉味道淡，通常要多使用一些，Espresso Powder：速溶咖啡粉比例为1:1.5左右。但是，速溶咖啡粉比Espresso Powder味道较苦涩，放太多会有酸苦味，加上每个品牌的味道不同，所以量上要灵活掌握。
也可以不用咖啡粉，成品就是纯巧克力味面包。
3，可以用烘焙用的苦甜巧克力豆，也可以用板状的黑巧，切成小块。
4，燕麦粉是用即使燕麦片磨成的粉。
5，全麦粉我用的自磨白冬小麦。快手面包不需要出筋，所以全麦粉可以选用小麦筋度较低的品种。超市里买到的white whole wheat flour/whole wheat pastry flour都可以。
6，用中粉代替全麦粉，口感会更柔和一些。中粉吸水量低，注意调整液体量。
7，等量牛奶+1大勺白醋可以代替酸奶。
【关于A油能不能用B油代替的问题】
油分两种，常温下的固体油（黄油、椰子油、牛油猪油等）和液体油（植物油、花生油、橄榄油等）。
固体油之间可以互换，但味道会有区别，口感外形略有区别。。
液体油之间可以互换，味道根据使用油的品种会有区别。
固体油和液体油之间原则上不可以互相，影响成品口感。
【关于A粉能不能用B粉代替的问题】
如果是新手，绝对！绝对！不要随意用黑麦粉、荞麦粉、燕麦粉、各种米粉，替换方子里的面粉。
蛋糕里的低筋面粉不要用其他粉替换。
面包、饼干、马芬里的中粉、高粉、全麦粉可以少量互换，但会影响成品味道、口感、外形甚至导致失败。经验少者，不建议随意更换。
【常见失败原因】
①面包过湿，烘焙纸都是水。
可能原因：香蕉量太大/香蕉熟过头了/液体过多
②面包外面糊了，里面没熟。
可能原因：烤箱温度过高
③面包像死面一样有透明的筋度。
可能原因：搅拌过度/液体太多
④比食谱时间延长超过10分钟，面包里面还是湿的，出炉回缩。
可能原因：香蕉量太大/香蕉熟过头了/液体过多
⑤吃着有苦味。
可能原因：泡打粉品牌问题/泡打粉没拌匀
⑥面包没膨胀起来，是死面
可能原因：泡打粉或小苏打粉过期
⑦面包体积矮小
可能原因：模具偏大
