蛋白糖——熬糖版（消耗蛋白）

【熬煮糖水液】
75g糖与23g水用小锅（直径12cm左右的厚底小锅。淘宝可以搜索“炊大皇12cm小奶锅”）用中小火加热。可以用明火或电陶炉加热，不用电磁炉加热，因为电磁炉会影响针式温度计的准确测温。

【打发蛋白】
等到熬煮的糖水液冒泡了才开始打发蛋白。将10g砂糖分2次加入33g蛋白中，高速打发至湿性发泡，千万别打过了。湿性发泡的状态是拉起打蛋头是稍长的弯勾。
【要点】
待糖水烧至117-120度，这里一定要准确的测量温度。用针式的温度计探入糖浆中，温度计不能触碰到锅壁和锅底（即是插入糖水液中是悬空的状态）。
煮到温度的糖浆立刻离火，用打蛋器再稍稍打发一下蛋白让蛋白霜恢复一下状态（静置的蛋白会有部分消泡），后冲入少许糖浆进蛋白霜中，用高速打发至均匀（每次约半分钟），再加入少许糖浆，再打发，如此这样每次加入都打发至均匀，大概分4-5次将糖浆加完，将蛋白霜打发至硬，并有金属光泽（蛋白霜会有一个涨大，再下降的过程，最后能拉出坚挺的尖角。如果没有金属光泽就再打。有些打蛋器的功率低，打发的时间会更长。）
打发蛋白时，可以将装糖浆的锅放在厚布或厚硅胶垫上，为了预防糖浆太早降温。
取部分蛋白霜加少许食用色素，装入裱花袋。
烤盘上垫上厚油纸。
再用喜欢的花嘴挤花。

打得好的蛋白霜很细腻，很坚挺，有金属光泽，不容易消泡。

【挤花】
烤盘上一定要垫厚油纸。且挤花要有一定间隔。这盘用的是三能的sn7131裱花嘴，也可以选自己喜欢的花嘴。

【焙烤】
焙烤的方法我试过三种，烤出来的都不错。

方法一：一次只烤一盘。烤箱用100度。烤到蛋白糖不粘油纸就好了，这个大概烤了50分钟（这里温度与时间只是一个参考，具体要根据自己的烤箱情况调整）。

方法二：可同时烤两盘，中层和中下层各放一盘。烤箱用100度，烤40-50分钟，不开烤箱门，烤箱里焖30分钟。再开烤箱到100度烤15-30分钟，再在烤箱焖30分钟。直至完全烘干，烤到蛋白糖不粘油纸就好了。但我那放下面的那盘底部有点烤过了。建议中途可以将两盘更换一下位置。

方法三：80度，烤120分钟左右。

方法一，能一步到位，但烤出来的蛋白糖很容易太上色或容易糊。方法二、方法三，烤出来的蛋白糖颜色会很好看，不容易糊，但要烤到完全干透，时间太长。三种方法供大家选择。

还是最重要的那句，时间只是大概，蛋白霜的硬挺状态决定了含水量，这跟操作的关系很大。一定要定时看蛋白霜在烤箱里的颜色，不要烤糊了( ・᷄ ᵌ・᷅ )。

【保存】
一出烤箱不用等完全晾凉，就可以马上密封保存。否则蛋白霜很容易受潮。雨天和湿度大的时候制作容易受潮，不要挑战哦😊