轻盈如云朵般的戚风蛋糕 后蛋法 超级详细附视频

我做了一个配方表格 8寸、6寸、中空的各种模具的方子，自取吧
有人反应量太大 要是入模量超过八分满那可以考虑按比例减一个蛋 比如八寸五蛋减四蛋就是总量乘以0.8即可
有些人反应烤箱175度烤太高了 那你可以先试试看150或者160，每家烤箱不一样要看自家烤箱自行调节 我给的只是参考温度哦

先把鸡蛋分离 用分蛋器 另外取个碗分 以免不小心蛋黄破了污染到蛋白就可能影响蛋白打发而失败

盆里加入玉米油、水、盐1g混合搅拌至发白,水油充分乳化备用，看不到油点，有点稠稠的状态

90g低粉 筛入刚刚搅拌好的玉米油跟水里面 翻拌均匀

面糊加入五颗蛋黄翻拌均匀备用，

面糊成丝带般落下，后蛋法的特点就是不容易有疙瘩，视频里有特写，浓稠且光泽

现在来说说蛋白糊打发这个很重要不要嫌啰嗦，蛋白打发注意的就是容器要无水无油，打蛋头也是一样，一定要无水无油！！！分离好五个蛋白+几滴白醋或者柠檬汁，

蛋白要用冷藏的，低温鸡蛋更稳定打发也会更好，其实戚风很简单但是有很多细节需要注意，要是夏天你可以分完鸡蛋把蛋白放冰箱，先准备蛋黄糊。分三次加入60g白砂糖，分别是鱼眼泡、小泡沫、有点弯钩的状态
这里插播一个蛋白打发原理：砂糖可以提高蛋白打发的程度，蛋白细腻度以及稳定性。砂糖越多蛋白霜稳定性相对越高，所以新手打蛋白可以多加一点白糖。理论上来说：分次加入砂糖，一方面防止大量砂糖沉底，二是说会影响蛋白霜的体积，
图片是鱼眼泡

重要的来了蛋白打发新手很难找到感觉，当你的蛋白感觉细腻凝固了请你多停下来看几次，出现这种直立、硬的蛋白状态动一下打蛋头基本上蛋白是不会跟着抖动的，你就要马上停手了不然可能打过头就失败啦！我是建议第三次加糖以后中高速打发，打一下停一停，随时检查一下蛋白状态，这样就比较容易掌握，快好的时候你可以中低速搅拌，整理一下气泡，这样后期搅拌面糊大气泡会更少。（高-中高-中低）

蛋白糊分二加入蛋黄糊中翻拌，请看清楚是翻拌、切拌，用蛋抽的话Z字形搅拌，从底部挖上来一堆再甩掉，具体看视频手法吧，这里不能用搅拌器也不能打圈！！会消泡消泡消泡！动作干净利落最好快一点，但也别火急火燎的没把蛋白跟面糊拌均匀就入模哦，我发现蛋抽拌真的比刮刀要快哦，成功的蛋白也没有那么容易消泡所以也不要有太重的心理负担了

这是拌好的面糊，已经充分拌匀了 可以入模了，看一下是这个状态的

烤箱请提前预热，我一般分好蛋就预热，动作慢的童鞋请在做好蛋黄糊就要开烤箱预热啦，预热温度最好比开烤的时候高5-10度差不多180度
入模后要震几下把大气泡震出来，这样蛋糕会更细腻一点不会有大孔
面糊入模大概八分满 要是超出请下车减成四蛋或者多做一个纸杯一起烤

175度50-60分钟，牙签插到蛋糕中间没蛋糕带出来就是表示熟了（实际温度以自家烤箱为准)，一般蛋糕是先膨胀再回缩再烤一下就差不多熟了，多做几次就会掌握了
出炉后先震一下热气就要立马倒扣，晾凉后再脱模
真的不用再减糖了
甜度刚刚好 你喜欢甜的话可以适当加糖的
有些人反应烤箱175度烤太高了 那你可以先试试看150或者160，每家烤箱不一样要看自家烤箱自行调节 我给的只是参考温度哦

完成

成功的戚风看组织不看开裂不开裂