买山楂。
对于果酱制作的初学者来说,买多少山楂合适是遇到的第一个难题。我买了一斤的山楂,最后正好做了这么一小瓶(300g容量)。知道了这个大概的比例,大家就可以根据心里想做的量推算买多少合适了。
处理山楂。
把山楂洗净沥干水分,先对半切开,然后用小刀剔除核和蒂,还有黑色的“小屁股”。
用小刀去核的过程的确需要些耐心。网上能找到不少快速去山楂核的方法,基本都是用各种坚硬的小管子插进山楂,把核捅出来。我也试过一些,但因为管子的大小是固定的,而山楂的个头变化万千,所以,把无辜的果肉也一起捅出来的情况时有发生。试来试去,还是用小刀慢慢剔除比较靠谱。当然,这也是一件仁者见仁的事儿,有兴趣试试也无妨。
切成小块。
其实,经过上面处理的山楂就可以和冰糖、清水混合上锅熬煮了。但因为我们不会用到搅拌机打碎果肉,所以把果肉提前切成小块,既能大大节约熬煮的时间,也方便后续操作。
上锅熬煮。
把山楂、冰糖和清水混合在锅里,大火煮开后转中火慢慢熬。
不论烹饪什么食物,各种食材之间的比例决定着成品味道,甚至是成败。那么重点来啦!比例问题!
冰糖的重量大约是去核去蒂后剩余山楂果肉的一半;把山楂果肉放进锅里,清水只要没过山楂就可以。
冰糖和山楂的比例我试过几个不同的版本,用1:2比例做出的果酱酸甜度适中,装瓶冷藏可以保存一周。如果喜欢偏酸的口味可以减少糖量,但因为糖能起到防腐剂的作用,所以糖少了,保存期也会变短。
我买了一斤,即500g山楂,处理后果肉重约340g,加了约170g的冰糖。
不要用铁锅,不要用铁锅,不要用铁锅!
铁锅熬出来的果酱颜色晦暗,而且有一股铁锈味儿,最好用不锈钢锅。同理,熬煮过程中搅拌果酱的铲子也不要用铁质的哦,不锈钢或木质的都可以。
熬制过程中要不断搅拌,以免底部糊掉。特别是果酱胶质越来越明显,水分变得很少的时候,可以转成小火,一边搅拌一边观察变化。
欣赏右图中奇妙的变化过程吧!
这搅啊搅,熬啊熬,什么时候才算熬好了呢?
看过日本电影《小森林·夏秋篇》的盆友大概还记得,女主角在熬制胡颓子果酱时,用把果酱滴入冷水的方法判断是否熬得太干。
熬制山楂酱也是一样。
把果酱滴入冷水,遇水即散开说明水分还太大;下沉结成小球,说明熬得太干;如果处于这两者的中间状态,下沉过程中没有散开,沉下去也没有结成小球,则是恰到好处,可以关火啦。
关于装瓶。
熬好的山楂酱最好用玻璃瓶保存。
玻璃瓶要事先用开水煮过消毒,然后自然风干,急用的话,可以用烤箱烘干。如果烤箱自带发酵功能,在发酵功能下烘烤10分钟即可。
果酱趁热装入玻璃瓶中,但不要装得太满,最好留1cm左右的空余,然后拧紧瓶盖倒置,逼出里面的空气。等果酱降至常温,放进冰箱冷藏就可以啦。抹面包,拌酸奶,甚至就那么空口吃,味道都是极好的!
酸酸甜甜的山楂酱和香脆的烤面包,简直是绝配!