沈福门
毛竹笋干的泡发
8.7
综合评分
48
人做过这道菜
毛竹笋大多野生于乡郊野外，还没听说有人给毛竹打农药施肥什么的，所以，这货还真应属于绿色有机食品才对，也许，这就是笋越来越被人喜爱的缘故吧。不过，作为笋的“衍生产品”——笋干，和所有其它晒成干的食材一样，被人们当作山珍来对待，在福建的尤溪，干货的干读成了“补”，这分明就是山珍的意境了，因此，笋干大多出现在餐馆、酒席中，寻常百姓厨房并不常见，当然，更主要的，也许是它的泡发相对耗时吧，就有小年青和我诉苦，用冷水浸泡8天8夜了，那笋干还很干硬，可见正确泡发是多么重要啊。当你，不想去菜市场购买泡发好的烂笋干，又想吃上一盘自己炒的新鲜笋干炒肉片时，那就先看看这个帖子吧，收藏下哦，也许哪天会用上。
用料
毛竹笋干的泡发的做法
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将笋干浸泡于清水中一个晚上。目的：让附着于笋干表层的笋箾（笋中自带的碱类物质）充分吸水溶解清洗掉。
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第二天，将浸泡一夜的笋干取出，放到高压锅中，加水至浸没笋干高出2cm以上的水量，大火烧至高压锅喷气后改小火再压40分钟。目的：让笋干通过高温膨胀而充分吸水变嫩，同时，笋干中的箾将被充分释放于水中。待凉切开锅，可见锅中的清水变得浑浊呈深褐色状，同时，可闻到一股浓烈的箾味。这就是高温充分泡发的目的，不仅仅使它变软嫩，还要把杂味物质释放出来。
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至第二步，笋干基本上也就泡发好了，为了获得更加纯正干净的笋干风味，建议高压锅中取出笋干后，再将笋干浸泡于清水中3-4小时，洗净。目的：第一、二步泡发完，还会有附着于笋中的残留箾杂味，需要再通过清水浸泡清除干净。
小贴士
1. 一斤笋干能够泡发5斤左右的笋食材。够炒3-5口之家，10盘次的量。
2.泡发好的用不完的笋干，浸泡于水中，一天换一次水，可以持续放两三天。
3.笋干需要沸水才能泡发，用冷水是泡发不出来的。
4.有部分人只做第二个步骤，略去了第一和第三个步骤，那笋干也泡发出来了，也嫩了。不过，那仅仅只是嫩了，这样的泡发方式做出来的笋菜品，会带有混沌的苦涩味，那是因为笋干是放在浑浊的箾水中泡发出来的，而且附着在笋中的箾味没有去除干净就做成了菜品。
2.泡发好的用不完的笋干，浸泡于水中，一天换一次水，可以持续放两三天。
3.笋干需要沸水才能泡发，用冷水是泡发不出来的。
4.有部分人只做第二个步骤，略去了第一和第三个步骤，那笋干也泡发出来了，也嫩了。不过，那仅仅只是嫩了，这样的泡发方式做出来的笋菜品，会带有混沌的苦涩味，那是因为笋干是放在浑浊的箾水中泡发出来的，而且附着在笋中的箾味没有去除干净就做成了菜品。
