首先来制作酥皮部分,面粉过筛,把冷藏坚硬的黄油切小块,然后把62g面粉,50g黄油和50g细砂糖混合在一起,直到没有颗粒,稍微感觉湿润就可以了。要注意动作不要太慢,不能让黄油融化了!
混合成这样有湿润感,把酥皮面团放在两张油纸中间,用擀面杖擀成厚度约2mm,然后用圆形慕斯圈压出自己想要的大小,我自己一般用6cm的圆形圈,然后放进冷冻室里备用。
下面来制作泡芙面团。
把75g水,100g牛奶,2g盐,2g糖和70g黄油放进锅里加热,最好选用厚底锅,不要选用不粘锅。煮至完全沸腾!
关火,将100g过筛的面粉一次性加进去,用木铲子搅拌,待面粉完全吸收水分后再开火!
不断的搅拌面糊,中间不能停,待锅底出现一层薄膜一样,关火,将面糊倒进大小合适的料理盆。
现在面团的温度太高,待面团温度在50度时再开始加全蛋液,因为温度太高鸡蛋容易熟化。将打散的150g全蛋液分三次加进去搅拌混合,注意每次加蛋液时要保证上一次乳化均匀了再加下一次。完全乳化即可,不要过度搅拌。乳化好的面糊状态呈倒三角,光滑柔软。
把面糊装入裱花袋,用1cm圆形裱花嘴,烤盘垫油纸,一定要垫哦,图上我忘记垫了🙈,我用5cm的慕斯圈压出大小一样的圆圈,开始挤泡芙啦!
把提前准备好的酥皮拿出来盖在泡芙面团上,动作要快,要不然酥皮容易化,不好操作。
酥皮盖好,放入预热好的烤箱,190度,25分钟。中途不要开烤箱。好啦,泡芙完成啦!