【吐司好吃的秘密2】 奶油奶酪吐司——面包机出膜，及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’

先介绍特殊的工具：
温湿度计（温度反应不灵敏，湿度反应很快。）、
针式温度计（对温度反应很灵敏，测面团温度，测量一发二发的环境温度，即吐司盒外温度。）、
马卡龙温度计（对温度反应灵敏，且有温度过阈报警系统。用来测量二发时，吐司盒内温度。）

我的通常用手的体温对温度计校准。然后整个过程都是三个温度计一起用的。

接下来，我会一直强调，做面包的整个过程都和‘’面团温度‘’关系密切。
因为酵母的活动是受温度控制的。

然后是手粉，制作后期会频繁用到。
不宜过多，多了，面团内部形成死面区域，就是吐司内部的沉积原因。

方式是如图。
关键：先把台面抹上薄薄一层，是肉眼基本看不清的状态！！！
然后将面团在台面上滚一圈，面团沾上薄薄的一层面粉，即不会粘擀面杖，也不会粘台面，也不会粘手。

玩大水量的亲，不建议用手粉。
直接用食用油，滴几滴到台面上，用手抹匀，面团再在台面上滚一圈。

室温很低，只有13℃，对于面团来说温度非常不适宜。
室温25℃更适合做面包。
所以采取措施黄油，盐，奶油奶酪，以及吐司盒和、一块湿棉布都提前放入25℃的发酵箱内。
（黄油在温度17℃到35℃之间才成膏状，利于揉面出膜。给吐司盒、湿棉布升温，利于第二次快速发酵。）

我的面包机不易出膜，采用醒面方式出膜。

关键：除酵母，黄油盐，以及奶油奶酪以外！！！
其他原料，面包机揉面5min成团。
即达到揉面第二个阶段，成团阶段，原料已经混合均匀，面团表面坑坑洼洼。

室温13℃，醒面半小时，自然形成面筋网。

室温醒面半小时后，到揉面第三个阶段扩展阶段，且是扩展初期。

面团出厚膜，洞口锯齿。

醒面完成时，加入奶油奶酪。
注意加入奶油奶酪后，面团会变得稀烂稀烂的。
要有耐心，揉面5min，奶油奶酪被揉匀。

此过程，注意要用刮刀手动刮缸，帮助奶酪被揉匀。

加入奶油奶酪揉面5min已揉匀，面团很稀烂，没事儿。
此时，3g酵母酵母用称量时预留的5g牛奶化开。
加入继续揉面10min。

加入酵母揉面10min后，
出膜状态：面团已经比较光滑，但是还在扩展阶段，厚膜，但膜已经有变薄的感觉，洞口锯齿。

扩展阶段的膜的状态判断完毕。
关键：面团到扩展阶段后是加入黄油盐的最佳时机！！！
扩展阶段说明蛋白质已经吸饱水分，蛋白质之间的S—S键基本形成。即面筋网的横向和纵向骨架形成。
再加入阻止骨架形成，但能强化延展性和韧性的黄油、盐，基本都能出膜！！！

于是加入黄油盐，继续揉面。

（黄油盐的作用在于润滑及强化面筋网。
黄油盐若过早加入，组织骨架不易形成，揉面揉到天荒地老，也不会有漂亮的膜的。马马虎虎韧性不够的膜是会有的。）

注意：此方黄油量适中。
黄油量少的配方，加入过早，出膜问题并不大。
黄油量多的配方，需靠经验掌控加入时机。也可能在扩展初期，这样黄油易被揉匀。
也可能因为液体量大，，扩展阶段很模糊，膜薄不韧，需在扩展后期。

亲们，酌情处理～
纯粹个人揉面经验，
亲们，如若失败，概不负责！！！

加入黄油盐后，面包机揉面10min，黄油盐已经被揉匀。
面团还在扩展阶段，洞口锯齿，且面团泛油光，还可以继续揉。

揉到洞口光滑，面团哑光才能结束。

继续揉面5min后揉面结束。即加入黄油盐15min时，出膜。

关键：完全阶段的膜表面哑光，洞口光滑，且膜上无丝状。且膜上有很多白色气泡点，那是酵母发酵有氧呼吸必需的氧气。

整个揉面过程即揉面5min，
醒面30min，
再揉面30min。出膜完成。

我试过配方三倍量，用的厨师机22min到扩展，加奶油奶酪，再加黄油盐，揉13min。共35min出膜。

揉面完成时，测量面团温度最好在25℃到28℃之间，利于第一次发酵。

关键：第一次发酵务必‘’慢发酵‘’，面团充分熟成，环境温度28℃以下都算慢。

今天室温13℃。揉完面，面团温度16.5℃，温度偏低，说明一发时间会很长。
在25℃发酵箱内，发了两小时。

第一次发酵完成时的判断。
亲们，需要看图中文字说明哦。

关键：洞口不回缩，洞以下是漏斗状，洞底打开的。戳洞有‘’沙、沙‘’声。

（最近发现：1、‘’洞口‘’必须是不回缩，才算一发完成！！‘’洞口以下‘’一定要有回缩，才是好面团！！（要保留面筋网的部分弹性，利于后面的步骤进行。）
2、洞以下回缩程度：若洞底部完全闭合或者不闭合即成‘’漏斗状‘’或者‘’倒锥形‘’都是可以结束发酵的。‘’倒锥形‘’的吐司拉丝韧性会强一些，松弛时间适当延长。
3、‘’洞口‘’不回缩，‘’洞口以下‘’都完全不回缩。即成‘’圆柱形‘’，那么面临的问题是：底部很可能开始发酵过度了。松弛时间需缩短，并且有可能出现二发还没发酵充分，面团张力已经不够用，面团开始塌陷的情况。）

还是第一次发酵完成时的面团。
关键：翻面后，底部是‘’蜂巢状‘’。

还是第一次发酵完成时的面团，
继续判断，底部戳洞，洞口和洞里是完全不回缩。

一发完成时，面团温度25℃左右。

分割，滚圆，需加盖或者保鲜膜。
室温太低，需放入25℃发酵箱松弛，防止面团降温。

松弛完成时的判断。
关键：手指按压面团，一定要有微反弹！！！
有反弹，二发时面团才有膨胀的后劲。

如图，微反弹的意思就是：反弹后的还是有坑，只是比按压的坑小点。

家里空调坏了，没来得及修。
室温只有13℃，我开了电暖器，开烤箱给环境升温。
然而，松弛时，面团温度已经停留在21℃左右了。

很关键很关键：二发开始时，面团温度25℃到28℃，能保证二发时，面团温度升到32℃到35℃。处于快速发酵状态！！！
面团温度偏低，那么二发时有很长时间在升温，且停留在慢发酵，然后再快速发酵，吐司长不大！！！

开始擀卷，先擀成椭圆。


擀卷的程度把握的关键：一定都是为了面团入模时，面团还保留弹性！！！

在有弹性的面团上擀开，力度要适中。
力度太大，组织受破坏，面筋被强行撕裂。
力度太小，面团本来存在弹性，不好擀开！
此步需要多练习！！！

并且擀卷大小的控制要适当。
关键：擀卷的控制都是为了入模宽度在6cm到8cm，这样吐司两侧无沉积！！！

擀面杖如图左上、右下侧擀。

擀面杖如图，左下，右上侧擀

第一次擀面完成，面团成长方形。

第一次擀卷成长方形后，有强力拉伸面团的情况，面团不是处于自然弹性状态。

关键：要把面团提起，恢复自然弹性！！！

1/3处折叠，即1.5圈。

第一次擀卷完成时，面团宽4.5cm，长15cm。

关于第一次擀卷后是否需要第二次松弛：
此配方第一次擀卷后不需要松弛。

其他配方需要根据面团状态。
原则是不撕裂面团的情况下，然后能擀到23到25cm就行～

第二次擀卷。

面团宽6cm，长23cm到25cm，能卷两圈半。

补充：我尝试过擀卷20cm，能卷2圈。和卷2.5圈出来的吐司口感和个头是有区别的。

擀卷两圈的组织：松散一些，是松软的口感。且吐司高一些。
擀卷2.5圈的组织：我是很喜欢的，像棉被一样密实，饱腹感强一些～然后，对二发要求高，控制到位一样能长很高，只能靠不断练习了～
卷1.5圈后的组织，在我看来是会很失败的，孔洞大且很粗糙，都不像面包该有的状态。食之无味，弃之可惜～

2圈和2.5圈的吐司片，餐前喷喷水，用烤箱热热，口味会稍有差别，不过，都挺好吃的。
根据个人口味，自行选择哦～

关键：擀卷完成时，提起面团，恢复自然弹性。
即要保留部分弹性，利于二发膨胀！
面包有拉丝也要靠此弹性。

2.5圈

卷卷宽6cm到8cm入模，两侧无沉积。

居中入模

关键：面团入模后，二发时，吐司盒内温度升到35℃了‘！！！！

再如图操作，吐司盒上加‘’湿棉布‘’透气，用以与外部环境进行热交换。
‘’再加盖，盖子是反过来盖上的‘’隔热用，即面团上下要均匀受热。
此步骤是本人个人理解想出来的办法。

这样能保证为了面团发酵速度上下一致，再配合二发完成时状态判断准确。

组织才能绵密、底部无沉积、且有拉丝！！！才好吃呀！


最最最关键的是：
二发时，吐司盒内温度必须全程维持在35℃左右！！！！
这样，二发时间才会在1小时到1个半小时左～

注意：
可以把棉布多出来的用夹子夹住，即和盖子紧密包裹。
二发中途揭开盖子时，棉布一起揭开，比较方便。
此方530g入模量，挺大的。
温度适宜，二发会满模，可能会溢出来。
二发后期，若快满模了，就得拿掉盖子继续发了。

上图是马卡龙温度计的探针放入吐司盒内，测的二发时，吐司盒内面团表皮的温度。
和探针温度计测的外部温度能保持一致，
说明，我的预热吐司盒以及，吐司盒上加湿棉布加盖的办法，可行！！

二发时的温度和湿度不应有太大波动！！
用温水（不是开水）制造湿度，且温水与吐司盒之间的空间要有隔离的板子（如无边烤盘），可避免吐司盒局部温度过高的情况。
并且，即使有电子控温发酵箱，由于热传导一定需要温差，所以发酵箱内温度也不会是均匀的。
我习惯吐司盒顶和底部都放上针式温度计，据观察，连吐司盒上下都会有温差，需要都调到38℃以下。

关于第二次发酵。

环境温度务必在35℃到38℃之间，湿度在75%到85%之间。
时间在40min到1小时40min之间为宜！二发时间超过两小时，说明面团一直处于低温慢发酵状态，会面临长不大的问题～

关键：湿度不能到85%以上，85%以上说明蒸汽的温度高，且吐司表皮易集水汽。

关于二发温度，因为酵母生长速度在35℃最快。
温度每降1℃，发酵完成时间推迟10min到15min。
温度每降9℃，生长速度降一倍！！！
35—9＝26℃，
面团温度26℃，一发需要慢发酵和二发需要快发酵的临界温度！！！很重要！

二发开始时，面团温度最好能在26℃到28℃之间，这样二发能迅速进入快速生长。
吐司能长高，且原料营养和香味不散失。

我的此步总控制不好～～

二发完成时的判断。手指沾粉，按压面团表面，微反弹！！！
完全反弹，底部没有发酵充分，烘烤完，底部一定有沉积。
完全不反弹，快要发酵过度。要么长不高，要么组织粗糙，要么闻起来有酒味。

最近和厨友谈论二发判断问题，得出结论：有一个状态，是稍微反弹的强一些，此时底部无沉积，烘烤完上部有涨痕。这应该是一个临界状态！！！
亲们，感兴趣的，可以找找哦～
我的吐司容易长成无涨痕的，还在寻找中～

上图按压中间的面团，反弹情况。

再按压旁边的面团，力道大了一些，按的是深坑，反弹成浅坑！！

旁边的面团反弹后，成浅坑。

入烤箱烘烤7min到10min后，表皮上色加盖锡纸。最好盖三层哦～

或者如上图，省事儿的方案：
直接在二发完成时，盖三层锡纸，再入炉烘烤。这样，省去了烤10min再盖锡纸的过程。

盖三层锡纸作用：这样能保证表皮和四周烘烤速度一致，所以看表皮颜色，就能知道吐司盒四周颜色是否烤好～

直接放入预热180℃的烤箱，中下层，我家烤箱41min到43min。
时间需要根据自家烤箱调整。
也可在最后5min，揭开锡纸看看表皮颜色，就能知道烤没烤好～

吐司的烘烤，一定务必，保证烤箱温度在150℃到210℃左右~
因为吐司一般都是含糖量比较高的甜面包，焦糖化反应很明显，此化学反应的温度就在150℃到200℃之间~

180℃，我家烤箱烘烤41到43min。

组织图，前天下雪，雪地里拍的～

之前雪里的吐司图是第三次做的，高16cm。
擀卷时室温20℃左右。但三峰不一致。

这张图是第四次做的。
室温太低，没长高，高14.5cm。

室温太低，二发开始时，面团温度长期停留在26℃以下，长不高，就是这么灵！！！（35℃酵母活性最高，下降9℃活性降低一倍，26℃与35℃刚好差9℃，亲们，你们怎么看？）

此图是之前，在秋初时，室温合适的时候做过一次，高17cm。

还是在秋初时的吐司，烘烤图，高17cm的那个。

写了这么多个步骤。
如若做此方不成功的宝宝，请自行排查原因。
从原料（面粉蛋白质含量，酵母活性），到工具使用，到膜的状态，到容易忽略的发酵时面团四周受热均匀（不均匀，发酵时间不是按常规时间），到一发二发温度要在时间上持续保持一致（一定不可出现温度上下波动变化太大的情况），到面团状态的判断，都需要一一排除～

实在分析不出原因的，
把实际面团状态描述清楚或者配图，
在我能力范围内（范围很小，勿嫌哦～），也许能帮上忙，也许不能～

此外，亲们，‘’修改配方‘’后，各位出现的异常情况，无从分析，请自行调整方案解决～

最后申明：
贪图和谐聊天氛围，不喜勿喷，高手勿喷！！！
互相以礼相待！！

友情提醒，留言可称呼‘’芽芽‘’～