这道菜,叫熏鱼也叫爆鱼。
从早期文献来看,熏鱼发端于江南一带,而后渐渐传至全国各地。平常大家耳熟能详的中式熏鱼,就有生熏、熟熏、直接火烟熏、热熏。而苏式熏鱼,也就是爆鱼始见于清末的《清稗类钞》,原文如下“爆鱼者,青鱼或鲤鱼切块洗净,以好酱油及酒浸半日,置沸油中炙之,以皮黄肉松为度,过迟则老且焦,过速则不透味。起锅,略撒椒末、甘草屑于上,置碗中使冷,则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者,则整而非碎,松脆香鲜,骨肉混和,亦甚美。”从制作工艺上来看与传统的熏鱼虽相差无几,唯独少了一个熏的工艺。
制作熏鱼,一般都会选用草鱼或者青鱼,因为草鱼或青鱼,物廉价美,也有使用马鲛鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲤鱼、塘鳢鱼等。
我在肘子国用的Forelle,鳟鱼的一种,也是因为其便宜并容易购买。
制作方式有两种:
先炸鱼,后腌鱼。
先腌鱼,后炸鱼。
我偏爱先炸再腌,因为腌制的料汁中有糖分,炸出来的是熏鱼颜色会黑不说,味道也会有点发苦,口味经不起琢磨。
腌料需提前准备,冷藏过夜后第二天再使用。
用料
桂皮
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2 根
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冰糖
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1 大块
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八角
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1 枚
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香叶
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1 片
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葱
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1 段,打结
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老姜
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1 大块 ,拍扁
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生抽
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125 毫升
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老抽
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60 毫升
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老卤
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125 毫升
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高汤/清水
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500 毫升
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料酒
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15 毫升
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盐
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适量
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五香粉
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适量
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草鱼
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熏鱼/爆鱼的做法
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所有的调料放入小锅中,一起煮开后转小火焖15分钟。完全冷却后倒入小碗中,盖上盖子隔夜冷藏备用。第二天过滤掉姜、八角、桂皮、香叶。
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鱼洗净,撕去体内黑膜,切成片,用厨房用纸擦干表面水份。
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油温的判断方法:筷子放入油锅中后,油起连串的泡泡即可。
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起油锅,油热后放入鱼块。用中火炸至颜色焦黄。
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炸好的鱼,请立即浸入冰凉的腌料中,5-10分钟即可食用,那时皮是脆的;也可浸泡过夜,味道会更浓郁。
小贴士
我买不到,用的Forelle(鳟鱼)
老卤没有的话,就算了啦