乌鱼(鲈鱼) | 1条约600克(杀好后) |
盐 | 5克(腌鱼)+适量(调汤味) |
料酒 | 适量 |
胡椒粉 | 少许 |
鸡蛋 | 1只(只用蛋清) |
大葱 | 2根 |
老姜 | 1芽 |
香葱 | 1根 |
耙豌豆 | 1大碗(可增减) |
油 | 适量 |
清水 | 适量 |
淀粉 | 适量 |
现剖的鲜活乌鱼或鲈鱼洗干净后将鱼头、鱼骨和鱼身肉分开;鱼头和鱼骨剁成块,用适量盐、料酒和胡椒粉拌匀;
鱼身肉片成薄片,用盐、料酒、胡椒粉和蛋清抓匀腌制一会儿;
大葱切长段,老姜切片,香葱切花,准备好耙豌豆(北方叫做豌豆黄);
热油下姜片爆锅后放入鱼头和鱼骨煎至两面金黄;
掺入清水旺火催开,撇去浮末后转入砂锅,放入大葱,转中小火熬至鱼汤乳白;
腌过的鱼肉片中放入适量淀粉抓匀;
将耙豌豆放入鱼汤,熬至略浓稠,但不宜太厚而导致鱼片不易被拨散、煮透;
倒入鱼片,轻轻拨散,煮至变白,调盐味,起锅装钵,撒葱花即可。