【吐司好吃的秘密3】 做吐司各个时期最佳温度值

环境温度（即室温）25℃下做吐司最佳。
25℃，揉面‘’面团温度‘’在28℃以下，不易提前发酵。

若室温28℃以上，会卡死在揉面上，边揉面边提前发酵，面团越来越稀烂，能挤出水来～

若室温17℃以下，黄油成固体，面临揉面，黄油揉不开，分布不均匀，不易出薄膜的问题。

揉面完成时，‘’面团温度‘’在26℃，会堪称完美！

一发‘’开始‘’时，‘’面团温度‘’26℃最佳。
环境温度26℃到28℃最佳。
一般耗时1小时30min为最佳。
在1h与2h之间都算合格～
（制造湿度的热水，若放在面团下面，那么一定要在热水上空加‘’隔热板‘’，用来打散蒸汽，避免对面团底部的集中供暖！！！）

一发‘’完成‘’时，‘’面团温度‘’不可超过28℃！！超过28℃，组织会有不均匀的问题～

一发宜慢发酵，面粉均匀且充分熟成，5℃到28℃的环境都适合一发。

5℃以下，酵母休眠，不工作了。（一发‘’冷藏发酵‘’利用的是面团温度由26℃降到到5℃的过程，进行缓慢发酵的。）

但是，能26℃发酵的面团，不建议冷藏发酵～
其中，冷藏发酵的面团体积变化小不易判断一发是否完成，则有发过头的危险。
且虽然淀粉能被淀粉酶充分分解，面包香味来源。但其他中间代谢产物以及原料香味易散失。
然后，冷藏对黄油状态有影响，对吐司组织会有点影响～

一发28℃以上，发酵温度不易控制好，容易面团发酵不均匀，一部分发过头有酸味，一部分还未充分熟成。
（面粉熟成的过程即酵母消耗部分蛋白质、糖类、脂肪等营养，转化成各种中间代谢产物有机酸、多糖单糖分子、酒精、乳酸，面包香味的重要来源，不可小觑～
同时，不可让酵母消耗太多，太多就叫‘’发酵过度‘’。）

松弛时，‘’面团温度‘’在26℃最佳。

松弛时，面团温度不可下降，利于二发时，面团温度均匀且迅速处于28℃到35℃之间，快速发酵。
（提醒：比如环境温度25℃以下松弛，那么面团温度就会下降。
比如，操作台面温度在25℃以下擀卷，面团温度也会很明显的下降。）

此外，
重要提醒：条件允许，此时可以把环境温度（特别是操作台面的温度）调到30℃以上，由此，面团温度可以在30℃以上，这样二发会比较快，吐司烘烤时会疯长哦～

二发开始时，‘’面团温度‘’26℃最佳。（这是保险温度，但是面团温度也可以在30℃以上，26℃到35℃之间，都可以。）
入模后吐司盒内温度升到35℃后，约半小时，再加湿棉布加盖，最佳！

重中之重！！！！二发全程，‘’吐司盒内温度‘’控制在34℃～35℃，最佳！

二发时，环境温度在35℃到38℃之间合适。湿度75%到85%之间。



这样二发时间能控制在一个半小时小时以内。
二发两小时以上，说明面团一直在低温发酵，要么没香味，是古怪的酸味；要么长不高。

关于切片看组织的时间点：
①面包刚出炉不适合切片。热切组织会掉渣。
②3小时之后，组织稳定了，更适合吐司切片。
③室温20℃以上，放一夜，组织更稳定了再切片，是最佳状态！
好的组织切片会完全不掉渣、四周无沉积、不缩腰，
且有一个方向看，有雪一样的散射光，很美～
④现在冬天，室温基本在20℃以下，面包很易老化的温度，第二天切片也会掉渣。
最好还是3小时之后就切了，冰箱冷冻保存～

酵母是喜湿润的，湿度越大，越利于生长，即越利于面包膨胀，且面包组织气孔小，绵密。
关于面团湿度，一个是靠揉面时的液体量，一个是靠发酵时制造的湿度。

提醒，一发湿度75%，二发湿度85%，南京室内湿度常年70%以上，这种情况下，面团的湿度在二发时，最高也就只能达到55%左右（上图中测的数值就是！！）。

即面团湿度和环境湿度本来就有很大的偏差，
直接测定面团温度和湿度，
比测定环境温度和湿度，
更容易控制面包发酵成功！！！

而气候干燥的西安，室内湿度常常只有10%左右，面团表皮经常结皮，还想保持面团湿润，很难办。
（解决办法：松弛擀卷时，面团表皮要盖温暖的湿棉布。且第一次擀卷和第二次擀卷，面团表皮都要抹温水以湿润。）