翠西笔记｜欧包/法棍篇-天然酵母全记录

连搅合带翻腾

浸泡之后折叠至表面足够张力

发酵过程中的折叠

法棍预整形：圆形

法棍预整形：长条形

圆形面包整形

大水量面团整形

原材料

和软面包不同，欧包或者法棍这类硬面包通常只有面粉，水，酵母，盐。吃新鲜，原材料的味道。

面粉
一般用T65法国面包粉，筋度和软面包的高筋面包粉是不一样的。用高筋粉做过一次，组织不对，不知道是过程问题还是面粉问题。

酵母
用量一般只有0.1%-0.4%，对应也带来不同的发酵时间，用量越低时间越长。

天然酵母
为面包带来不同的风味，保存时间更长，但是通常发酵时间会比较长，也会有酸面包，至今没玩成功过…

水
一般68%-70%比较常见，也有更高水量的面团

打面团
软面包通常是直接揉出膜。原料本来就不同，硬面包更多靠静置，折叠，长时间发酵来让面团产生张力

一次发酵
体积变大两倍，和软面包一样

预整形
松弛并且向着想要的想要的形状准备一下，也要注意张力

排气
吐司面包通常会特别用擀面杖排气，让二次发酵完成的面团中的气孔均匀细密。而硬面包只是轻拍面团就好，要保留面团在一发中产生的气泡

整形
软面包按照模具和想要的形状整就好。硬面包除了要注意形状外，每一步的整形还要注意让面团产生张力。面团通常很软，放在发酵布或者藤篮中发酵

二发
只要发到6-7分发就好了，不然入炉就没有足够的爆发力胀开了，宁可少发不要过度

割口
通常都有很美丽的割口和裂纹，刀片和面团保持45度斜角可能会出小耳朵，要多练习

烘烤
高温，前几分钟要有蒸汽
家用烤箱最高温度一般只有250度，所以要用铸铁锅，石板等热熔大，不会短时间失去温度的工具
面团没有发酵完全，所以有足够的爆发力撑满整个面团，冲破割口圆鼓鼓

通常在二发同时开始预热石板和用烤盘装的小石子，大概40分钟以上。我是把石子放最下层，石板放最上层预热，烤的时候先关闭上火，把石板移到下层。然后浇开水在小石子上制造蒸汽，5分钟后拿出小石子，上下火烘烤。
注意石板四边最好比烤箱都小个1厘米或更多，这样蒸汽才能从石板四周跑上来。