水与面粉的关系

馒头、包子、花卷：500克面粉+200克水

手擀面、机制面：500克面粉+150克水，或者500克面粉+5个鸡蛋，另加3-4克盐

饺子皮：500克面粉+200克水+2-4克盐

拉条子：500克面粉+300克水+2-4克盐

扯面、小拉面：500克面粉+200克水（硬）或300克水（软）+2-4克盐

皮萨：厚底面团：500克面粉、270克温水、25克糖、5克盐、25克油
薄底面团：上面的方子不加糖就行了

包子、馒头、花卷、皮萨，还要加酵母发酵的，这一点大家都知道吧

烙饼的面团，温水或冷水和面的千层饼500克面粉至少加250克水，否则饼熟了以后发硬。最好是一半面粉用开水和面，一半面粉用温水或冷水河面，捞出来的饼才软和，带馅的饼也一样。

和面分冷水，温水，热水。

一： 适合用热水面团制作的面食：

热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。

热水面协和适宜制作包子，蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。

二： 适合用温水面团制作的面食：

面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。

温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。

三： 适合用冷水面团制作的面食：

冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。

冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。