黑麦馒头 碱面馒头 呛面馒头

准备好高筋面粉和黑麦面粉 比例100:30

混合均匀

少量多次添加水130g 用筷子搅拌

如无法和成团 再少量添水 成团后揉光滑 温暖处发酵 我放在纳豆机里 纳豆档 大概28-30度

12个小时左右 面团能长大到2.5-3倍大小

向面团里添加碱水 黑麦中乳酸菌和酵母菌非常丰富 发酵后的酸度比白面大 所以多准备些碱水 反复揉搓面团 直到闻不到明显酸味
小妙招：酸味不明显后 每次加碱水前 把面团内部扒开 向旁边平铺 手上沾少量碱水抹上去 如面色微微变黄 有少量碱味散发 揉搓后无碱味 则基本成功了   
另如果还不放心 取25g左右面团 蒸熟 闻味品尝也可

呛生面粉 直至面团变硬不粘手为止（黑麦面很粘手 即使酸碱中和 也不能像白面一样不粘） 必须呛面  分团整形 热水锅醒发15分钟

开火蒸 黑麦面不熟发黏 我的面团75g一个 必须蒸20分钟以上 关火后焖5分钟再开盖

长得好大

底下那屉二发好些

上边那屉二发差些 二发温度高些好

掰开看看 内部组织很好  酸碱合适 颜色不发黄