温暖冬日的反转苹果派(小嶋老师版)

5 人做过这道菜
前几天有好友到来,
带了一大袋苹果, 东西一多吧,
对于烘焙爱好者来说,这就是素材啊!
瞬间我就想到了苹果派!
不过,双11没有败派盘实在是失策!
想起小嶋老师的反转苹果派,
早就长草了,
说做就做起来!

温暖冬日的反转苹果派(小嶋老师版)的做法  

  1. 黄油室温软化

  2. 准备蛋黄液
    使用材料1中的蛋黄与水均匀搅拌,然后加入细砂糖和盐,搅拌均匀。

    温暖冬日的反转苹果派(小嶋老师版)的做法 步骤2
  3. 使黄油顺滑
    使用材料1中的黄油,放在搅拌盆中,冬季底部坐温水,搅打顺滑。或者用刮刀按压到无硬块。

    温暖冬日的反转苹果派(小嶋老师版)的做法 步骤3
  4. 一次性加入所有低筋粉,切拌均匀。

    温暖冬日的反转苹果派(小嶋老师版)的做法 步骤4
  5. 搅拌到细致的肉松状,看不到白色干粉为止。

    温暖冬日的反转苹果派(小嶋老师版)的做法 步骤5
  6. 倒入蛋黄液,用刮刀混合均匀。

    温暖冬日的反转苹果派(小嶋老师版)的做法 步骤6
  7. 融合成光滑面团
    用刮刀聚拢面粉材料,形成光滑面团,冬季室温较低,底部可以坐温水。手感温度为宜。

    温暖冬日的反转苹果派(小嶋老师版)的做法 步骤7
  8. 整理面团
    将面团放入保鲜膜中,整理成厚度2cm左右,放入冰箱冷藏一夜。

    温暖冬日的反转苹果派(小嶋老师版)的做法 步骤8
  9. 准备擀面坯
    第二天,取出面团,面团会有一点硬,在不粘硅胶垫子上撒手粉(低筋粉,额外准备少许),将面团四个角按扁,用擀面杖敲打面团几下,然后稍微擀开。

    温暖冬日的反转苹果派(小嶋老师版)的做法 步骤9
  10. 擀面坯
    慢慢地面团开始变的比较容易擀开,擀到比6寸圆模具大一点,厚度为3-4mm.

    温暖冬日的反转苹果派(小嶋老师版)的做法 步骤10
  11. 切出圆形面坯
    将模具反扣,按压在面团上,形成一个圆形,正好比模具本身要大一点点。去除边缘多余部分。

    温暖冬日的反转苹果派(小嶋老师版)的做法 步骤11
  12. 整理面坯
    将面坯用叉子戳几个洞。包上保鲜膜,待用。夏季需要包好保鲜膜放冰箱冷藏。

    温暖冬日的反转苹果派(小嶋老师版)的做法 步骤12
  13. 切苹果
    将苹果去皮,切成四份,横着切4-5mm的片状。

    温暖冬日的反转苹果派(小嶋老师版)的做法 步骤13
  14. 制作焦糖
    使用材料2,将细砂糖和热水放入小锅中,大火加热到糖浆沸腾

    温暖冬日的反转苹果派(小嶋老师版)的做法 步骤14
  15. 熬出焦糖色
    糖浆开始变色,冒起细小气泡,立即快速搅拌,至浓稠的焦糖色。
    焦糖熬好,可以尝一点,如果味道太苦请丢弃,不要怕麻烦,重新做,不要熬过头。过于苦的焦糖不仅影响成品外观色彩,更是使口感大大折扣。

    温暖冬日的反转苹果派(小嶋老师版)的做法 步骤15
  16. 焦糖入模
    立即关火,倒入模具,立即放入准备好的一半黄油(材料3中的黄油),直接用手撕开黄油。

    温暖冬日的反转苹果派(小嶋老师版)的做法 步骤16
  17. 铺苹果
    苹果切口朝上,紧密的铺在模具中,稍微按压苹果,使其稍微倾斜。成品样子会更好看。多余的苹果就自己吃掉吧。

    温暖冬日的反转苹果派(小嶋老师版)的做法 步骤17
  18. 撒入细砂糖和剩余的黄油。(材料3中的细砂糖和剩余的黄油)

    温暖冬日的反转苹果派(小嶋老师版)的做法 步骤18
  19. 烘烤
    放入预热好的烤箱,200度,上下火,烤箱中层,开始烘烤!
    忽略四个猫爪,做了哄小孩的。

    温暖冬日的反转苹果派(小嶋老师版)的做法 步骤19
  20. 按压苹果
    约25分钟后,苹果表面开始出现局部烘焙色,苹果汁也开始沸腾,这个时候取出模具,用锅铲按压苹果。使其紧实。

    温暖冬日的反转苹果派(小嶋老师版)的做法 步骤20
  21. 盖面坯
    马上取面坯,盖在模具上,边缘用刮刀按压到模具里面,因为模具很热,饼皮边缘很快有点融化,所以速度要快。

    温暖冬日的反转苹果派(小嶋老师版)的做法 步骤21
  22. 刷蛋液。(使用材料3中的蛋液)

    温暖冬日的反转苹果派(小嶋老师版)的做法 步骤22
  23. 23、放入烤箱,继续烘烤25-30分钟。

    温暖冬日的反转苹果派(小嶋老师版)的做法 步骤23
  24. 出炉

    温暖冬日的反转苹果派(小嶋老师版)的做法 步骤24
  25. 脱模
    因为使用的是不粘模具,出炉以后可以直接脱模。盖上盘子,再倒置一下,苹果派就自己落在了盘子上,所以,这就称之为反转苹果派!
    冷却以后反而不好脱模。所以一定要在温热的时候脱模,担心汁水过多,烘烤结束的时候不要立即取出,再用余温烘30分钟后,再取出脱模。

    温暖冬日的反转苹果派(小嶋老师版)的做法 步骤25
  26. 成品

    温暖冬日的反转苹果派(小嶋老师版)的做法 步骤26
  27. 切片

    温暖冬日的反转苹果派(小嶋老师版)的做法 步骤27

小贴士

1、使用的是三能金色不粘固底圆模6寸,不要使用活底,会漏液!

文中关于焦糖制作针对小嶋老师的方子,有调整,因为烧热锅再撒糖,糖浆可能飞溅,看起来有点危险,所以直接混合糖和热水再烧,安全起见!

参照这个菜谱,大家做出 9 作品

全部9个作品

 

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该菜谱发布于 2016-12-09 16:33:49
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