我今天用的是这个法国粉。吸水力很不错。
加入面粉和水。其他都不要。
揉面模式40秒。
其他机器 揉到看不到干粉就好。
静置20分钟后, 再加入酵母和盐巴, 揉面模式1分钟。
取出面团,整形成团,盖上盖子半小时。
按压排除空气。把面团摊成长方形, 把两边的1/3往中间折。如果太湿粘手就撒一点面粉在手上和面团上。
这个动作共作两次。中间要间隔半小时。
两次折叠好之后, 在15度左右静置最少12小时。
我放了隔夜,变得这个可爱的德行。
案板上一点点面粉, 取出面团,排气, 切割成一样大的两团。稍微整圆。
把面团轻拍,只需要用手, 整成长方形。 在横的部位1/3用手压一条痕迹。
把朝着自己的2/3面团往外面盖过去。表面就能变成光滑。底面衔接地方要用手用力捏一下, 后面不容易爆开。
把接缝处朝下, 上下滚动拉长面团。尽量要让面团处于饱满的状态。
把面团挪到帆布上作40分钟最后发酵。28度。
烤箱预热240度。下层放网子,把石板放在上面。 烤箱靠上放一个空烤盘。最少预热半小时。
用刀片割出割痕。
其实我自己觉得这一步好需要练习。我自己都老做不好。 割浅了 烤的时候就会消失。割深了又怕消气了。然后动作不够快, 刀不够力, 表皮又会皱皮。
把面包滑进烤箱后, 加一杯沸腾的水在上面烤盘。一定要注意, 很容易烫伤。烤12分钟后, 取出上层烤盘, 再烤15-20分钟。
烤完出炉成功的法棍会有畢畢啵啵的声音。我今天出炉在晾凉面包的时候听到这个声音,就知道面包八九不离十是成功的。
做好的法棍里头应该是不均匀的气孔。表皮酥脆,里头湿润有嚼劲。
法棍最完美的食用时间只有六小时。皮脆,香气浓,里头极为有嚼劲。