法餐厨师Vincent
油封鸭腿，带来油封技巧和煎制技巧
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人做过这道菜
油封confit，由来已久的一种食物保存/烹饪方法，源自法国南部加斯科涅地区。过冬前，人们在陶罐里用脂肪封存经油浸熟的鸭、鹅等，经过时间的沉淀，肉变得越发香酥软糯。
在家实现这道法国名菜其实非常简单，配上鸭油煎土豆、香草烤番茄，味道得到平衡，瞬间提高幸福感。鸭油可以在某宝上买到，使用橄榄油或其他香味不浓的常见厨房用油也行，但效果不如鸭油。
事实上，鸭油由于其低胆固醇和高不饱和脂肪酸，是动物油里比较健康的，用来煎土豆非常香，在家里常备一些炒菜也是可以的。
在家实现这道法国名菜其实非常简单，配上鸭油煎土豆、香草烤番茄，味道得到平衡，瞬间提高幸福感。鸭油可以在某宝上买到，使用橄榄油或其他香味不浓的常见厨房用油也行，但效果不如鸭油。
事实上，鸭油由于其低胆固醇和高不饱和脂肪酸，是动物油里比较健康的，用来煎土豆非常香，在家里常备一些炒菜也是可以的。
用料
油封鸭腿，带来油封技巧和煎制技巧的做法
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处理鸭腿
生鲜网站上可以单买鸭腿，我是某东上买的，冷链配送，还行。
解冻，如果时间紧急，可以用流水冲刷带包装的鸭腿，或者用微波炉间断加热，让内部热量均匀扩散，并且每隔一会变换摆放角度，以免受热部位单一。
解冻后，如果鸭腿有多余的脂肪，可以切掉，用来炼油或者炒菜。把血水冲掉，用厨房纸擦干鸭腿备用。
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腌制
将百里香、迷迭香、月桂叶切碎混合，比例约为3:2:1，可根据喜好变化。香料用干和新鲜的均可，如果是干的，可以酌量减少，因为干香料香味通常更浓。
往混合香料中加入盐，混合均匀后一起抹在整只鸭腿表面，稍搓揉确保香料盐和鸭肉充分接触入味。
盐的用量以鸭肉表面各处都能刚好覆盖到盐为合适，这次两只鸭腿用了6 g盐刚好。覆上保鲜膜，腌制24小时。
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清洗腌料
腌制好的鸭腿会稍微收紧和渗少量水，把鸭腿表面的香料盐冲掉，尽量把香料冲走，冲不掉的不用强行抠，用厨房纸擦干备用。 -
油封
取出鸭油，在烤箱或锅内融化至鸭油清亮后，准备进行油浸，油浸有两个方法：
①有条件的可以用真空包装或塑封袋，放入鸭腿，加入完全覆盖鸭腿的鸭油，然后80-90°C水浴低温烹饪。
②用足够大的器皿先倒入少量鸭油，放置鸭腿后继续加入鸭油直至完全覆盖鸭腿，小火加热或在烤箱内以80-90°C加热。
约4小时后，直至鸭腿上的筋和膝盖骨脱离，说明此时油已经基本把鸭肉内的结缔组织软化了，鸭肉此时已经非常软嫩。
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贮存增加风味
此时鸭腿的骨肉已经基本分离，小心夹住肉的部分取出鸭腿，转移至干净容器，将鸭油里面的澄清部分小心舀出，重新覆盖鸭腿。
小技巧：舀到接近底部肉汁时，可以倾斜容器，让液体倾到一边，并换小一点的勺子。
油封起来的鸭腿冷却到室温后，放进冰箱保鲜处保存。如果不着急的话，个人建议放置一周，让鸭肉里的组织进一步软化，鸭肉会更加香糯。
说到这里可能有人会觉得这道菜很油腻，其实相反，长时间低温的浸制，让很多鸭腿里本身的脂肪进入到鸭油中，并不会比其他烹饪方式多油。 -
煎制
将鸭腿从冰箱取出，可以用烤箱、微波炉解冻到室温或稍热，或者把鸭腿刨出来加热，但注意不要在鸭腿还是冰冷的时候煎制，那样外面煎焦了内部还是冰的。
热锅，加鸭油，放入鸭腿，煎制。煎制时，先煎带皮的那面，下锅后不要着急动鸭腿，先让它形成薄薄的金黄色焦壳，动的早容易煎不到火候或者粘锅。
一般闻到香味的时候才开始焦化，这个时候就可以轻轻的夹起来检查是否到达想要的焦度。煎完带皮的那面，翻面将另一面煎到金黄。
baste的技巧：煎制时，由于鸭腿跟锅的接触面有限，很难让整个鸭腿的皮都煎到，此时需要用到baste，理解为淋油。倾斜煎锅，用汤匙将锅内的油反复淋到鸭腿上，让鸭皮的金黄色更加均匀。
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配菜制作
煎土豆、烤番茄。
土豆去皮切块加百里香煮至勺子可以较容易戳进去，捞出控水。
把锅内剩余的鸭油用来煎土豆，煎的时候同样也是不要着急动锅，等稍见金黄色了再翻动。
番茄洗净擦干，抹一层橄榄油，撒上百里香和少量盐，烤至裂开即可。
喜欢干口的可以把番茄横向切开舀掉番茄汁水和籽，撒上百里香、黑胡椒粉、海盐烤至表面收干、微焦，口味非常有层次感。
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鸭肉可以轻松拆开，存放一周后就更棒了。
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