蛋黄酥(黄油版)

2 人做过这道菜
最畅销的一款酥类点心,吃过的人都说味道很好哦~我用的是黄油,不用猪油(不习惯猪油味道)。内馅是杏花楼的豆沙+新鲜咸蛋黄,保证原材料的质量才是第一位的。用心做出每一个蛋黄酥,真材实料看得到~
我的配方可以做大约24个蛋黄酥

用料  

水油皮
低筋面粉 100g
高筋面粉 100g
黄油 75g
糖粉 60g
90ml
油酥皮
低筋面粉 180g
黄油 100g
内馅
红豆沙(杏花楼) 大约720g
咸蛋黄 24只
黄酒 少许(蛋黄去腥用)
其他
蛋黄(涂抹用) 2个
黑芝麻(装饰用) 少许

蛋黄酥(黄油版)的做法  

  1. 首先制作水油皮:高筋面粉、低筋面粉、糖粉,三者混合过筛,倒入料理盆内。加入软化的黄油,用手先将黄油和粉类一起稍微揉捏混合(可戴手套操作),然后慢慢加入水,一次不要加太多,可分三次加入。混合揉捏成光滑不粘手的面团即可。

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤1
  2. 揉好的水油皮面团,盖上保鲜膜,松弛30分钟

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤2
  3. 制作内馅:松弛水油皮的时候,可以先做内馅。
    咸蛋黄事先用黄酒浸泡5分钟,主要是去腥作用。然后一个个排列整齐好,平铺在烤盘上。烤箱上下火120度,15分钟,咸蛋黄烤熟出油(根据自家烤箱性能,进行调节)

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤3
  4. 蛋黄烘烤时,把红豆沙分成30g/个,揉成小圆球,备用。

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤4
  5. 取一个红豆沙,用手掌压扁,再去一个烤好的咸蛋黄,放在红豆沙中间,将其包入豆沙内(虎口位置,旋转几次)
    注意:咸蛋黄出炉很烫,放凉之后操作比较好。

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤5
  6. 一个个全部包好,放在碗里盖上保鲜膜,备用。

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤6
  7. 制作油酥皮:低筋面粉过筛,加入软化黄油。用手揉成无粉光滑的面团。揉好的面团,立即分成20g/个,揉成小圆球。盖上保鲜膜。
    注意:冬天一定要盖上保鲜膜,油酥很容易变硬,会影响后续操作。

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤7
  8. 松弛好的水油皮面团,分成30g/个,揉成小圆球。

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤8
  9. 取一个水油皮小球,用手轻轻按成四周薄中间厚的饼皮,放入一个油酥小球,将面团完全包裹住油酥。

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤9
  10. 包好一个面团之后,用保鲜膜包好,防止灰尘和变硬。

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤10
  11. 拿一个面团,先用手按按扁,再用擀面杖擀成长条状,不要太用力,尽量长度可以长一点,这样起酥层次会多一点。

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤11
  12. 第一次:从上到下卷起,盖上保鲜膜,松弛20分钟。

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤12
  13. 20分钟之后,再次把面团按照图片样子压扁。

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤13
  14. 再次擀成长条状,注意不要太用力,否则油酥会跑出来(当然之前松弛时间不够,油酥也会跑出来的)

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤14
  15. 第二次:从上到下卷起,盖上保鲜膜,松弛20分钟。

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤15
  16. 两次都松弛好的面团,用刀从中间切开,切口向下。

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤16
  17. 用擀面杖擀成面皮

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤17
  18. 取一个事先准备好的蛋黄酥内馅,包入擀好的面皮内,放入虎口位置,旋转将内馅完全包裹住。

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤18
  19. 将蛋黄用刷子,均匀涂抹在蛋黄酥表面。可以涂抹两次,一次稍微干一点之后,在涂抹第二次。

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤19
  20. 撒上黑芝麻,放入烤箱,上下火170度,25分钟左右(根据自家烤箱,进行调整)

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤20
  21. 新鲜出炉~

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤21
  22. 等凉透之后,包装即可。

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤22
  23. ~真的很好吃哦~

    蛋黄酥(黄油版)的做法 步骤23

小贴士

1,冬天制作,油酥很容易变硬,如果变硬会影响后面擀皮过程,造成油酥漏出来,所以搓成圆球后,必须盖上保鲜膜,然后包进水油皮之前,再用手稍微捏几下,手有温度可以软化一下油酥。
2,要想味道好,用的原材料也是有讲究的。我用的是杏花楼的豆沙,本身就很喜欢吃,甜度刚刚好,不湿不硬,很适合做内馅。

参照这个菜谱,大家做出 2 作品

 

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该菜谱发布于 2016-12-19 16:09:17
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蛋黄酥(黄油版)的答疑

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