巧克力酥皮泡芙

一、首先制作可可酥皮部分：首先将低粉、可可粉混合过筛；无盐黄油室温（隔水）软化，将过筛后的粉类筛入到黄油之中，加入赤砂糖拌匀

将步骤1中制作好的酥皮面团加入两张油纸之间，用擀面杖擀成厚约2mm的面片，送入冰箱冷冻备用

二、接下来制作可可泡芙，：首先将低粉、可可粉混合过筛，备用

将软化的无盐黄油与清水、牛奶、红糖、食盐、香草精混合煮沸离火，趁热将步骤3中的过筛粉类加入，用长柄木勺（木铲）搅拌至没有粉类颗粒的状态

中小火将步骤4所得面团重新回火至约85℃，使淀粉充分糊化，回火期间要不断搅拌面团（充分糊化的面团会在平底锅底部留下一层类似毛巾表面的膜）

将面团倒入厨师机中，K字桨中速搅打面团帮助面团散热，待面团温度降至60度以下时，将蛋液分次加入到面团之中（每次都要确保蛋液与面团完全融合，再加入下一次的蛋液），将二者混合打匀，蛋液并不是全要加完，根据状态而定，用刮刀舀起面糊，应以刮刀上留下8cm左右侧边光滑的倒三角状为标准。过长则稀，偏短有锯齿状则面糊偏干

将步骤6所得面糊填入裱花袋中，挤在烤盘之中

将酥皮面皮从冷冻室中取出，用大小合适的圆形切模切出面皮，盖在泡芙面糊表面。烤箱预热上下火180=200℃，烤箱中层烘拷约10min，转至150-160℃再烤15-20min，取出放凉备用

三、接下来制作巧克力卡仕达酱夹馅：首先将少量细砂糖、玉米淀粉倒入蛋黄之中，蛋抽快速抽打蛋黄至体积微蓬、颜色变浅的状态，备用

将剩下的细砂糖加入到牛奶中煮沸，趁热冲入到蛋黄之中，并用蛋抽快速抽打蛋黄糊，避免蛋黄受热凝固。将所得混合物重新倒回锅中，小火将混合物回火煮沸，，并持续沸腾约30-60s（期间不停搅拌，避免蛋黄受热凝固）

趁热将步骤10的卡仕达酱冲入到融化的巧克力中（不融化直接将巧克力切碎也行），静置约1-2分钟后用蛋抽搅拌均匀；降温至35度时将朗姆酒、香草精加入拌匀，保鲜膜贴面冷藏备用

将冷藏至4℃左右的巧克力卡仕达酱取出，与打发奶油混合拌匀；用小刀在泡芙底部挖出小洞；巧克力卡仕达酱填入裱花袋中，挤入泡芙之中，即可完成

成品图