天然酵种西梅榛仁（乳酪）欧包

提前一天混合酵头所有原料，21℃环境下发酵约12小时至完全膨胀

烤制当天提前烤香榛仁。烤箱预热180℃，放入榛仁烤10-12分钟至略焦香。
烤好后的榛仁略放凉后轻轻搓一下就可以去皮，去皮后的果仁呈金黄色。因为烤面包时内部的温度不会超过100℃，因此放入面包内的坚果提前烤香是很必要的。这样才能充分激发坚果的香气。
西梅干也提前准备好，略切块。
黄油提前软化。

混合除榛仁和西梅外的所有原料，揉至筋度开始产生，期间根据面团湿度可以略调整水量，因为发酵过程中坚果会吸收一部分的水分，所以面团可以稍湿一点。随后加入西梅干和榛仁揉匀，混合后主面团的温度在24-25℃。

混合完毕的面团室温发酵，根据室温不同以及添加干酵母量的不同（我少加了干酵母，延长了发酵时间）一发需要1-2.5小时至两倍大。如果1小时完成一发，则不需要折叠。如果一发时间长于1小时，就在45分钟时折叠一次。

一发结束的面团从容器中小心地取出，如果不加乳酪，就直接整形成表面有张力的圆形或长形。
如果包乳酪，将面团略拍扁后包入乳酪，如图。然后卷起来整形成表面有张力的长形，整形好之后的面团光滑面朝下，放入撒好粉的发酵篮。将发酵篮用塑料袋套好，室温二发。

二发在24℃室温下大概需要1-1.5小时，所以开始二发时差不多可以预热烤箱了。
用石板的话，石板放中层，下层放一个空烤盘，预热到烤箱的最高温度。
用铸铁锅的话，放在中层就好。预热到245℃。用手指按下缓慢回弹一部分的时候就可以烤了

如果用石板的话，把面团连油纸一起转移到石板上，再在烤盘内浇一杯沸水制造蒸汽，马上关门，温度调至235℃烤20分钟。之后取出烤盘和油纸，降温到210℃，再烤20-25分钟。根据面包的上色程度可以加盖锡纸。
如果用铸铁锅，预热好后将铸铁锅拿出，小心烫，把面团连油纸一起或是直接将面团放入锅中，加盖，放回烤箱，马上关门，温度调至230℃烤20分钟。之后开盖，降温到210℃，再烤20-25分钟。根据面包的上色程度可以加盖锡纸，但烤色深点表皮的风味更足。

烤好后的面包放在烤架上放凉2小时以上再切。