5个12*6cm的薄杨木模具 | |
红薯(去皮) | 110g |
无盐黄油(红薯用) | 10g |
蛋白 | 152g |
细砂糖(微粒型) | 84g |
杏仁粉 | 60g |
糖粉 | 60g |
盐 | 一小撮 |
低筋面粉 | 60g |
无盐黄油(发酵) | 130g |
洗净的芝麻(黑白混合) | 20g |
1. 准备材料
(1) 发酵黄油微酸的味道使费南雪带有独特的风味,值得专门购买一试。
(2) 这款费南雪用的模具比较特别,是薄杨木模。小岛说用这种杨木模具可以烘烤出独特的柔软口感,但是国内想买这模具都不容易呢。
2. 准备工作:
(1) 如果有木头模具,用之前记得垫纸。如果用陶瓷模具,模具内壁涂抹黄油。或者用纸杯之类的代替试试看吧。
(2) 红薯切成1cm见方的小块,在水中清洗,充分吸收水分。
(3) 芝麻炒香,晾凉备用。
(4) 烤箱预热190℃
3. 杏仁粉、糖粉、盐混合均匀,过筛(A)
4. 低筋面粉过筛。
5. 将黄油10g和红薯粒炒至通体金黄,然后放在吸油纸上吸去多余的油脂。
6. 准备一盆水,备用。将黄油放入较深的锅中,中火加热,用刮刀不断搅拌,加热至茶色后,立即将锅浸入水中,以免过火,之后注意保持黄油微温。
注:黄油焦化的程度要比之前的食谱费南雪(杏仁味)更轻一点。
7. 蛋白倒入搅拌碗中,用手动打蛋器打散后,将表层蛋白打出粗泡后,加入细砂糖,充分搅拌均匀。(B)
注:这里和之前的费南雪食谱都不一样啊。这个是要打出粗泡,而之前的费南雪都写的不要打发。
8. 将B加入A,搅拌均匀,再加入低筋面粉,快速搅拌,直至面糊粘稠润滑,有光泽。(C)
9. 趁热将做好的焦化黄油过滤入C中,用手动打蛋器快速拌匀。
注:如果焦化黄油中有渣,可以先过滤一下再加入面糊。
10. 将蛋糕糊均匀盛入准备好的模具中,八分满即可。
11. 将炒好的红薯粒撒在蛋糕糊表面,再撒一层芝麻,放入烤箱,190℃烤10分钟,再调至180℃,烤15分钟。
12. 取出后带模具冷却。
13. 密封冷藏,以防干燥,食用前,室温回温。可以保存5-6天。