江南雨巷背包客
巧克力毛巾卷，内附蛋糕胚轻盈的秘诀哦
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人做过这道菜
在众多蛋糕中，我最喜欢的一种形式应该要数蛋糕卷，简单的一个圈，画进了无数的搭配组合，只要你有想象力，它就有无限可能。
做蛋糕卷，大家应该都憧憬过那种如云朵般轻盈飘逸，像一床羽绒被一般蓬松的状态吧～那就是传说中的毛巾卷😋可是理想很丰盈，现实很骨感，往往进烤箱时候的面糊有多实，出来的蛋糕胚就有多实，只是……熟了而已。说好的身轻如燕呢？说好的做彼此的天使呢？宝宝委屈……😥
那我们来看看蛋糕胚发不起来可能的原因。一般来说就是两个原因：一是蛋白没打好，二是蛋白在与面糊混合的过程中消泡了。而导致蛋白消泡的原因，一种可能是切拌的手法不对，第二种就是遇到了油。看到这里，你们一定会说我已经先把油跟面糊混合均匀了呀🤔～但是其实那只是个障眼法😝从微观角度来说，油只是被打散成了比较小的分子，依附在了面糊上，并没有真的被吸收进去🤓所以当它们遇见蛋白霜的时候，就会引起蛋白霜消泡，导致蛋糕胚不能轻盈如云💭那么知道了原因，我们该怎么解决这个问题呢？答案就是…………温度！油遇冷就会凝结，不利于吸收，因此所有加入面糊的东西必须是温热的，以确保油脂可以被乳化ʅ(‾◡◝)ʃ
好啦，掌握了这一点，我们来看今天的方子
做蛋糕卷，大家应该都憧憬过那种如云朵般轻盈飘逸，像一床羽绒被一般蓬松的状态吧～那就是传说中的毛巾卷😋可是理想很丰盈，现实很骨感，往往进烤箱时候的面糊有多实，出来的蛋糕胚就有多实，只是……熟了而已。说好的身轻如燕呢？说好的做彼此的天使呢？宝宝委屈……😥
那我们来看看蛋糕胚发不起来可能的原因。一般来说就是两个原因：一是蛋白没打好，二是蛋白在与面糊混合的过程中消泡了。而导致蛋白消泡的原因，一种可能是切拌的手法不对，第二种就是遇到了油。看到这里，你们一定会说我已经先把油跟面糊混合均匀了呀🤔～但是其实那只是个障眼法😝从微观角度来说，油只是被打散成了比较小的分子，依附在了面糊上，并没有真的被吸收进去🤓所以当它们遇见蛋白霜的时候，就会引起蛋白霜消泡，导致蛋糕胚不能轻盈如云💭那么知道了原因，我们该怎么解决这个问题呢？答案就是…………温度！油遇冷就会凝结，不利于吸收，因此所有加入面糊的东西必须是温热的，以确保油脂可以被乳化ʅ(‾◡◝)ʃ
好啦，掌握了这一点，我们来看今天的方子
用料
| 蛋糕胚 | |
| A 黄油 | 40g |
| 牛奶 | 10g |
| B 低粉 | 48g |
| 可可粉 | 12g |
| C 全蛋 | 1只 |
| 蛋黄 | 3只 |
| D 牛奶 | 40g |
| E 蛋白 | 3只 |
| 幼砂糖 | 60g |
| 巧克力奶油夹馅 | |
| A 巧克力 | 70g |
| 淡奶油 | 40g |
| B 淡奶油 | 200g |
| 幼砂糖 | 15g |
巧克力毛巾卷，内附蛋糕胚轻盈的秘诀哦的做法
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将C料的1只全蛋和3只蛋黄混合搅拌均匀备用
B料的低粉和可可粉混合过筛备用
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A料的牛奶和黄油加热到沸腾后关火，立即倒入B料过筛的粉类并搅拌均匀，再次开火将面团加热
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分两次加入C料打散的蛋液，每次都搅拌至完吸收
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D料的牛奶加热至70度以上，分两次加入面糊中搅拌均匀，完成的面糊顺滑无颗粒
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E料的蛋白分两次加入细砂糖打发至湿性偏干，提起有大弯勾。将打发的蛋白霜分两次与面糊混合切拌均匀，可用手抽切拌，最后换用刮刀翻拌至有光泽
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将完成的面糊从高处倒入模具，用抹刀使面糊平整，震模后入预热的烤箱中层，以180度上下火烘烤16分钟。
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烤制过程中准备巧克力奶油，先将A料巧克力与淡奶油混合隔水融化
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将B料的淡奶油加入细砂糖打发至有纹路的状态，加入巧克力淡奶油混合物，继续打发至裱花状态
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蛋糕出炉后将烤盘摔在桌面震出底部热气后晾至不烫手时倒扣脱模，揭掉底部油布。在表面盖一张油布将蛋糕片反转，就是底面毛巾底向外
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涂抹打发的巧克力奶油，末端要略薄，尾端近一厘米的位置只薄薄一层，用擀面杖卷起油纸辅助将蛋糕卷起，冷藏4小时左右定型
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冷藏后的蛋糕卷即可切片享用，冷冻更佳，夹馅奶油会有冰激凌的口感
小贴士
蛋糕胚制作过程中，一定要注意加入牛奶的温度，不要加入刚从冰箱里拿出来的牛奶，一定要是温热的
