适用 6寸方模2个 或者 7寸圆模1个 | |
杰诺瓦士蛋糕底 | |
全蛋 | 2个 (约100g) |
细砂糖 | 40-60g |
低筋面粉 | 60g |
黄油 | 8g |
伏特加(朗姆/白兰地/香草精) | 1小匙 |
慕斯 | |
A 1、白巧克力 | 70-100g |
A 2、细砂糖 | 0-40g(根据巧克力甜度决定) |
A 3、无盐黄油 | 0-70g |
A 4、牛奶 | 100g |
A 吉利丁 | 8g(如使用片状请先用冷水泡软) |
B 淡奶油 | 200-250ml(普通小盒) |
淋面 | |
黑巧克力 | 200g(无糖或高纯度需自备细砂糖) |
牛奶 | 100-150g |
无盐黄油 | 50g |
可酌量添加淡奶油 | ※巧克力纯度较高的情况 |
Topping | |
坚果 | 或其他任何你喜欢的 |
杰诺瓦士蛋糕(全蛋打发法)
(先把盆子里的水分擦干,并在模具里铺好烘焙纸)
1、大号打蛋盆,加入你的两个蛋蛋、细砂糖和酒。隔水加热打散至40℃左右(也就是差不多你平时洗澡水的温度),直到砂糖融化。
2、电动打蛋器放进盆里贴边低速绕三圈之后逐渐推到高速(保持垂直)然后以1秒2周的速度在盆里画圈,由内向外再绕回中心,如此循环,打发5分钟
3、提起打蛋器,用流下的蛋糊在盆里写个の字,如果字迹很快消失,就继续再打30秒
4、打蛋器降到低速,贴在盆边,继续打发2-3分钟,期间慢慢匀速转动打蛋盆(这个步骤很重要,为了让蛋糊变得细腻)
5、找一根牙签,插进蛋糊里1公分,1-2秒内不会倒下就说明蛋糊打发成功惹!给自己点个赞。
※打发的过程一气呵成,中途不要停下来去干别的,不然发不起来或者消泡你们要怪叔的方子坑爹
6、小号打蛋盆融化黄油备用,并预热烤箱至160℃
7、面粉筛两次,一次性加入蛋糊中
8、用图示方法温柔且迅速的搅拌蛋糊至看不见干粉,不要搅太久,会消泡(如果感觉蛋糊明显变稀,就是狗带了。)
9、刮铲挡在盆中央,把黄油淋在刮铲上,不要直接一股脑浇进蛋糊,快速用图示方法搅拌均匀,次数不要太多。
10、搅拌好的蛋糊倒入模具约1-2公分高度,在桌边轻轻敲个三四下震出大气泡,因为是活底所以要小心,不要漏出来。
(※如果已经显然是消泡了,不用扔掉,加一小匙泡打粉,拿去做杯子蛋糕,杠杠的)
(※如果装了两个6寸模还多出来,一样拿去烤杯子蛋糕,杜绝浪费从我做起)
11、烤箱中层,上下火25-30分钟,关火,继续在烤箱里放置半小时
12、拿出来自然冷却,不需要脱模切割
慕斯
(大号打蛋盆、刮铲、打蛋器洗干净擦干水分,小号蛋盆之前融化黄油的不用洗了,反正也要加黄油)
1、A组材料除吉利丁外全部放进小号打蛋盆(按照材料表上标注的顺序),隔水加热搅拌至完全融化混合均匀
2、加入吉利丁继续加热到完全融化,整个巧克力糊均匀柔滑
3、淡奶油倒入大号打蛋盆,中高速打发至软性发泡(奶油牌子不同打发时间不同,肉眼判断吧,差不多半流动状态)
4、打蛋器降到低速继续打发30秒左右,到提起打蛋器时奶油的尖角弯曲(如果直挺就是打过了,涂在蛋糕胚上放几个草莓好了……)
5、1/4奶油放入小号蛋盆和巧克力糊混合均匀,再一起倒回全部奶油里,混拌均匀
6、倒在之前装着蛋糕胚的模具里,晃一晃让它平整(蛋糕还没冷却也没关系,关键是慕斯糊不能冷却凝固,否则你就得到了一个盆形慕斯)
7、塞进冰箱冷藏1个小时以上,拿出来脱模
淋酱
1、淋酱的全部材料倒进小号蛋盆加热融化搅拌顺滑
2、稍微冷却到体温,均匀淋在慕斯上(完全冷却后是半凝固状态没办法倒,太热会把慕斯融化,把握好温度,35℃左右)
3、想做装饰的话稍微做一点,再放回冰箱冻个半小时