moonpaul
羊糕（羊肉冻）
7.4
综合评分
18
人做过这道菜
到了冬天，就心心念念地想吃苏州的臧书羊肉。臧书羊肉店里，除了惦记羊肉羊杂汤、白切羊肉外，尤其喜欢口感松软、回味鲜甜的羊糕。每次去苏州，常因各种情由，难得有机会找家靠谱的馆子大快朵颐一番。今年冬天，尝试自己复制了羊糕的做法，也算一种自娱自乐吧。
用料
羊糕（羊肉冻）的做法
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将羊肉、猪皮冷水入锅，中火烧开后捞出，用热水洗去血沫
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羊肉重新入锅，生姜拍碎、两根小葱打结放入锅中同炖，水开后撇去浮沫，倒入少许料酒去膻，如有高压锅，可上汽后炖半小时，如无，则小火炖二十分钟时将小葱捞出，再炖一个小时左右
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炖羊肉期间，趁热将猪皮余油片去，将毛拔净，切丝备用
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羊肉盛出切碎，将肉汤中葱姜等配料捞出不用，羊肉碎与猪皮一起入锅，加盐调味，高压锅上汽后炖二十分钟，无高压锅炖一小时左右
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将两三根小葱细细切碎，放入制作肉冻的容器内，以方保鲜盒为佳，羊肉和猪皮冻再次熬好后，和肉汤一起倒入容器，搅拌均匀，待凉后放入冰箱冷藏
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脱模，切片，开吃！
小贴士
1，羊肉最好选用羊腿肉，这样肥油较少，羊肉冻里有羊油是很煞风景的。
2，飞水的汤一定要倒掉，锅要洗干净，将热水器调到稍烫的温度，用热水冲干净羊肉上的血沫，这一步对去膻很重要，不要省略。
3，更正宗的做法，猪肉皮要捞出不用，为图省事，这一步没做，炖的时间充足的话，肉皮入口即化，不会影响口感。
4，上面提到的作料很基础，具体炖的时候可以根据自己喜好增加一些，比如整粒的白胡椒、花椒、八角香叶等等，但量不宜多，要突出羊肉的本味。
5，如果有羊骨、牛骨一起煨肉汤最好，风味会有很大加成。这个菜我是用做烤羊排时炖肉的汤打底，再加羊肉羊骨炖，味道会醇厚得多，单单拿清水炖汤，还是太寡淡了。其实不是非要讲究原汁原味的话，最后调味时加点味精、鸡精提鲜也未尝不可。
2，飞水的汤一定要倒掉，锅要洗干净，将热水器调到稍烫的温度，用热水冲干净羊肉上的血沫，这一步对去膻很重要，不要省略。
3，更正宗的做法，猪肉皮要捞出不用，为图省事，这一步没做，炖的时间充足的话，肉皮入口即化，不会影响口感。
4，上面提到的作料很基础，具体炖的时候可以根据自己喜好增加一些，比如整粒的白胡椒、花椒、八角香叶等等，但量不宜多，要突出羊肉的本味。
5，如果有羊骨、牛骨一起煨肉汤最好，风味会有很大加成。这个菜我是用做烤羊排时炖肉的汤打底，再加羊肉羊骨炖，味道会醇厚得多，单单拿清水炖汤，还是太寡淡了。其实不是非要讲究原汁原味的话，最后调味时加点味精、鸡精提鲜也未尝不可。
