拥有蛋糕组织的意式马卡龙

虽然说马卡龙有壳有裙边不空心就算成功了，但有没有跟我一样一定要做出完美组织的强迫症患者呢？此文希望在组织问题上能帮到大家！另外，个人经验是有限的，无法概括的很全面，也不一定适用于每个人，我只是分享我的做法，欢迎一起讨论！                                                                           ——————————————————————首先讨论一下影响马卡龙组织的主要原因：                                                                     （1）蛋白的蛋白质含量不足--也就是鸡蛋不新鲜，不新鲜的蛋白打的蛋白霜非常不稳定！                                                    （2）蛋白霜状态不足--大部分都会出现蛋白霜状态不对的情况，更多的原因可能是糖水熬煮的问题以及打发方式的问题！                                                                          （3）搅拌--搅拌的过程其实就是消泡的过程，消泡的程度不够，或者消泡过度都会引起组织不好的问题！                                                                  （4）其他因素--比如原材料的问题、烘烤温度时间等，最重要的还是蛋白霜和搅拌！                                                  ——————————————————————我做出细腻组织的方法是：结实的蛋白霜➕到位的搅拌                                                                                                   结实的蛋白霜：正确的糖水状态和正确的打发方式就能做出结实的蛋白霜！                                                                                          （1）糖水：意式蛋白霜利用糖水来锁定蛋白中的气泡 使之不易消泡 因此糖水起了关键性作用！熬糖水的锅一定选择小口径的！（我用的锅口径8cm）目的是为了让糖水聚拢而有一定深度 增大糖水与测温计针头的接触面积 这样才能准确测量糖水温度 如果锅子较大就增加糖水量 另外 糖水烧开之后一定转中小火 减慢温度上升的速度 使水分充分蒸发！                                                                                                   （2）打发：打蛋盆一定选择合适口径的！最好有聚拢效果的！（我用的是口径12cm的直筒型容器）打蛋头与蛋白需要充分接触，太大的盆打少量的蛋白容易打不均匀且蛋白霜散热也快！而太小的容器比如硅胶杯适合打更少量的蛋白 蛋白太多超出打蛋头接触的范围也容易打不均匀！另外，无论室温多少 我的方法是保温打发！目的是为了减慢蛋白霜加入糖水后温度下降的速度，这样才能有时间将蛋白霜打发到合适的状态！合格的蛋白霜一定是光滑锃亮的纹路较深的粘性十足的！我习惯用偏硬的蛋白霜，原因是相对较软的蛋白霜而言硬蛋白霜中的水分较少，与TPT混合时比较容易调整到理想状态！      ------------------------------------------------到位的搅拌：在保证面糊健康的情况下，最大程度的让蛋白霜与TPT充分融合，也就是让蛋白霜消泡到位！当蛋白霜消泡不足时蛋白霜内气泡过多导致烘烤之后的组织中充满孔洞，严重的消泡不足会导致空心，还有可能会出现裙边较高等现象！                                                                                     我采用的方式是压拌！蛋白霜分三次加入TPT中，第一次大力压拌，压到面糊明显变细腻气孔均匀细小为止，第一拌的蛋白霜需要完全消泡，第二次是压拌➕翻拌的手法，注意消泡到位也要防止消泡过度，最后一次采用挑起面糊自然落下的方式混合均匀，将面糊调整到合适的状态即可！最后一拌千万注意不要消泡～
如果你的蛋白霜相对较软，那么搅拌手法需要调整一下，一定注意消泡过度情况～