鸡高汤丨专业法国厨房的高汤制作，让你也拥有完美汤头

食材准备

这款高汤成本比想象中的低，鸡架超市就有，就几块钱一斤，我买了两个花了三块多。。

鸡架剁成约6cm见方，跟半个手机差不多，切去多余脂肪。洋葱、胡萝卜、西芹切大丁，约2cm见方。

鸡架汆水

烧一锅开水，放入鸡架汆至肉色转白、表面没有明显血污，取出，如有需要可用自来水冲去血污、杂物。这步可减少后面熬汤时由鸡血形成的浮沫。

熬制

煮一锅开水，将鸡架和所有辅料、香料放入水中，小火煮三小时，体积减半。

三小时后可以尝一下，鸡肉味道被完全释放。

洋葱、胡萝卜、西芹基本是西餐熬汤时的三种必备食材。至于月桂叶，是汤汁的基本香料；百里香，馥郁的香气与禽类特别般配；白胡椒，能去腥，也能使汤头变得微辛而又醇厚。

如果熬制过程中，浮沫或者油脂比较多，要适时用汤勺撇去。

三小时后，熬制完成，不需加盐，等到用作做菜的时候往菜里加盐。如果想汤更加浓郁，或者减少体积易于保存，可以大火收水至满意的程度，如果想汤刚刚好搭配其他食材可以直接食用，就可以起锅了。

过滤汤汁

将汤汁用漏网过滤，如果食材太多，可以先将汤锅里面的食材用漏网捞出后。如果想尽量除油，过滤时还可以用厨房纸垫在漏网上吸油。

制作好的鸡高汤，密封后可以在冰箱里保存数周，也可以熬制的时候浓缩，放入冰盒制成冰汤块，做菜的时候直接拿出来化开就可以用，保存几个月都可以。鸡高汤用途非常广泛，除了家常的汤菜、汤主食可以用之外，在法餐里它是一款相当重要的高汤。

鸡高汤加油面糊制成鸡汁白酱，是法餐基本酱汁之一，加上其他材料可以制作各种子酱，用途广泛。

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