全麦粉(王后T150) | 1000g |
黄油(可用橄榄油替换)不加也可 | 40g |
白砂糖 | 40g |
酵母粉(燕子低糖) | 15g |
水(28°c) | 710g |
亚麻籽(不用处理) | 50g(可用黑芝麻瓜子或100g核桃替换) |
酵母➕水溶解。干性材料混合。最好水解1h
厨师机先慢速搅拌后快速搅拌, 10min 左右,高速打面团至不粘缸底。拉伸面团有一定的筋性有弹性。
整圆面团进行一发(面团搅拌完毕28度)
(一发30min.28°c-30°c冬季/夏季27°c左右)
分割称重,150g×5➕550g×2,滚圆排气。
(二发10min,28°c)
面团拍扁后两边向内对折,滚圆,缝压紧,斜刀五刀割包。
(三发20min ,32°c-35°c)
大小不一的面包可以一起烤。大面包放在靠近烤管里面
550g烤30min
150g烤18-20min
上火210°c
下火190°c 蒸汽3秒/风炉180°c-200°c