皮(按我的习惯,一份36颗) | |
低筋粉 | 200g |
中筋粉 | 100g |
黄油 | 220g |
普通鸡蛋 | 一只约50g |
细砂糖粉 | 20g |
盐 | 2g |
菠萝馅(大约,请看下面备注) | |
漳州去皮菠萝 | 1000g左右 |
冬瓜带皮 | 1000g左右 |
冰糖 | 220g左右 |
好的麦芽糖 | 100g左右 |
馅料步骤基本上就是炒干的过程,真没什么……我又忘记拍照,就文字大概过一下。
关于馅料,我是有添加冬瓜的,因为试过全菠萝,也许菠萝品种不一样,整体感觉涩,加了冬瓜滑腻一些,口感好。重量是大概……因为我最近做都是七斤削好的菠萝为底作的,用剩的馅就包好放冰箱。
菠萝用的漳州菠萝,比进口菠萝酸但是非常香!
冬瓜重量是菜市场直接带皮的重量,并不是这样说所谓55重。
菠萝我分四周和心,心用搅拌机打蓉带汁称重备用,肉直接刀切细丁挤出汁后备用(肉用切的比较有口感,但就必须不能太大)。
冬瓜去皮去芯,用那种刨丝器刨成丝,煮一下,凉点后,挤水备用。
所有备用料下不粘锅,冰糖一起下,就是煮……不粘锅好,因为前期会还有水汁不太需要一直顾着,差不多一个半小时,汁收了三分二,加入麦芽糖,开始要注意锅里情况不要糊锅,炒到干粘,关火放凉备用(整体差不多三四小时)
皮的部分
备料,粉和奶粉我都先称好, 放一起,一会一起过筛加进去就行了;白砂糖和盐我一起用搅拌机打成粉备用;黄油当然也一起备好软化
黄油软化后打打打,加砂糖粉再打,再加颗蛋继续打匀了
筛入粉,一定要过筛哦,不能懒,不然一会会揉不开有颗粒
揉成团,应该可以挺干净的盆。
这个分量,按17g皮左右正好分36颗,每次一大块弄好我都会过秤除一下,最后分完就是,大概都在17.1, 17.2左右
馅18g,我的凤梨酥比例就这样。 看你长方形还是正方形,我是长方形的那种普通的,一般就是合计35g左右,练手不好包的调整下皮馅的比例,皮多点馅少点。[但我干过皮15馅20的比例被人说馅太多=_=于是之后再也不干皮薄馅多的事情了!!]
接下来就忘记拍照了,包好入模,我直接用手压,这个分量正好模具满很好用手整形,我也有买那种压的,但没手好用。入烤箱,原配说180度15分钟后翻边10分钟好像,但我发现这个要靠自己调节,因为每台烤箱习性不同!比如我家这个,除了翻面我每面中间还烤盘翻边,翻面后一会,我把上下温度都会调低点,不然我的上面会裂,但低了就要延长时间什么的,反正一次好不可能多实验调整自己的一个习惯和适合吧~