称取25克油,15克糖粉,65克牛奶,盐一丢丢。
搅拌到糖粉融化。
筛入70克荞麦粉。
用手动打蛋器Z字搅拌均匀,可以用刮刀辅助拌均匀,看到小颗粒用刮刀压拌。
加入3个蛋黄。
继续打蛋器Z字搅拌均匀,刮刀辅助,得到细腻的蛋黄糊,备用
后蛋黄法可以达到不过筛蛋黄糊也非常细腻的效果,节约时间。
3个蛋白中速打到粗泡,转高速,分3次加入30克细砂糖,打到有纹路转慢速,整理气泡打到湿性偏干的程度,得到非常细腻光滑的蛋白霜。
我用博世打蛋器,这个过程差不多3分钟多,不超过4分钟,打发过程到最后的时候要时不时提起打蛋头观察,是不是可以拉起足够细腻稳定,有一定硬度的长尖角。注意一定要细腻,差不多9分发,这个口感最好。
细腻稳定的蛋白霜。如果比较粗糙就是打发过度了。
烟囱戚风来讲略有些软的蛋白霜,偏硬的蛋白霜都是可以的,但一定要细腻,这是成功的根本。太软的话蛋白支撑力不足,搅拌时容易消泡。太硬不容易和蛋黄糊搅拌均匀,口感也不够润。
取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊,用打蛋器无规则拌均匀,拌匀就好,这一步不在乎什么手法,搅拌同时可以用刮刀辅助。
再分两次倒入剩下的蛋白霜,和蛋黄糊快速切拌均匀。
这一步的详细手法可以看下小贴士。
得到浓稠光亮的面糊,如果面糊稀稀的就是消泡啦。
面糊从略高处倒入模具,面糊可以用脱模刀或者刮刀底部转一圈,弄掉大气泡,然后表面稍微整理平整,再按住烟囱轻震几下,不要太大力,以免底部跑入空气。
面糊大概是模具5分满。
双手捧住模具侧面送入预热170度烤箱烘烤33分钟。
火力时间根据自己烤箱调节。
时间温度根据实际情况,冬天如果室温太低,机械烤箱温度容易飙高,所以要适当降低温度烤。烟囱开裂是蛋糕在呼吸,开裂的戚风口感更好,当然前提是要烤熟,一般闻到诱人的香味,再烤7,8分钟就可以出炉了。也可以观察蛋糕在烤箱内膨胀到最高点,略有点回落后再烤1,2分钟就是熟了。
出炉轻震一下震掉部分热气,立即倒扣,倒扣到彻底凉透再脱模。
关于怎么脱模,可以参照光光的视频,真的超级赞,新手也能学会。
光光的脱模视频戳这里
https://www.xiachufang.com/recipe/100489934/
加高模具的好处,即使不爆头看起来也高高哒~~