荞麦戚风

8.5 综合评分
35 人做过这道菜
发现一到冬天,做蛋糕的欲望就被勾引起来了,即使不吃,闻着蛋糕的香味也有一种满足感。
瓦雀公社的妹子寄给我好多荞麦粉,得想法子消耗。而且多吃粗粮身体好,开始研究粗粮戚风,这款戚风口感不错,有一种荞麦特殊的香,健康又美味。
荞麦具有增强血管弹性,降低血脂,促进新陈代谢,防止糖尿病,止咳平喘等功效,并且营养价值非常高。
荞麦一般人均可食用,特别适宜糖尿病和冠心病人。禁忌人群:脾胃虚寒者不宜食,体质过敏者慎食或不食。

模具我是14厘米加高,等于17厘米普通烟囱模。我用的鸡蛋是带壳60壳左右一个的,发现小了点,只高出模具一点,如果喜欢大爆头,就用大一点的鸡蛋,65克以上的,或者干脆四蛋,所有材料乘以1.33。

制作前请看小贴士!

用料  

糖粉 15克
一丢丢
玉米油(或其他无味液体油) 25克
牛奶 65克
荞麦粉(瓦雀公社) 70克
蛋黄 3个
自制香草精(可用柠檬汁代替) 几滴
蛋白 3个
细砂糖 30克

荞麦戚风的做法  

  1. 称取25克油,15克糖粉,65克牛奶,盐一丢丢。

    荞麦戚风的做法 步骤1
  2. 搅拌到糖粉融化。

    荞麦戚风的做法 步骤2
  3. 筛入70克荞麦粉。

    荞麦戚风的做法 步骤3
  4. 用手动打蛋器Z字搅拌均匀,可以用刮刀辅助拌均匀,看到小颗粒用刮刀压拌。

    荞麦戚风的做法 步骤4
  5. 加入3个蛋黄。

    荞麦戚风的做法 步骤5
  6. 继续打蛋器Z字搅拌均匀,刮刀辅助,得到细腻的蛋黄糊,备用
    后蛋黄法可以达到不过筛蛋黄糊也非常细腻的效果,节约时间。

    荞麦戚风的做法 步骤6
  7. 3个蛋白中速打到粗泡,转高速,分3次加入30克细砂糖,打到有纹路转慢速,整理气泡打到湿性偏干的程度,得到非常细腻光滑的蛋白霜。
    我用博世打蛋器,这个过程差不多3分钟多,不超过4分钟,打发过程到最后的时候要时不时提起打蛋头观察,是不是可以拉起足够细腻稳定,有一定硬度的长尖角。注意一定要细腻,差不多9分发,这个口感最好。

    荞麦戚风的做法 步骤7
  8. 细腻稳定的蛋白霜。如果比较粗糙就是打发过度了。
    烟囱戚风来讲略有些软的蛋白霜,偏硬的蛋白霜都是可以的,但一定要细腻,这是成功的根本。太软的话蛋白支撑力不足,搅拌时容易消泡。太硬不容易和蛋黄糊搅拌均匀,口感也不够润。

    荞麦戚风的做法 步骤8
  9. 取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊,用打蛋器无规则拌均匀,拌匀就好,这一步不在乎什么手法,搅拌同时可以用刮刀辅助。

    荞麦戚风的做法 步骤9
  10. 再分两次倒入剩下的蛋白霜,和蛋黄糊快速切拌均匀。
    这一步的详细手法可以看下小贴士。

    荞麦戚风的做法 步骤10
  11. 得到浓稠光亮的面糊,如果面糊稀稀的就是消泡啦。

    荞麦戚风的做法 步骤11
  12. 面糊从略高处倒入模具,面糊可以用脱模刀或者刮刀底部转一圈,弄掉大气泡,然后表面稍微整理平整,再按住烟囱轻震几下,不要太大力,以免底部跑入空气。
    面糊大概是模具5分满。

    荞麦戚风的做法 步骤12
  13. 双手捧住模具侧面送入预热170度烤箱烘烤33分钟。
    火力时间根据自己烤箱调节。

    时间温度根据实际情况,冬天如果室温太低,机械烤箱温度容易飙高,所以要适当降低温度烤。烟囱开裂是蛋糕在呼吸,开裂的戚风口感更好,当然前提是要烤熟,一般闻到诱人的香味,再烤7,8分钟就可以出炉了。也可以观察蛋糕在烤箱内膨胀到最高点,略有点回落后再烤1,2分钟就是熟了。

    荞麦戚风的做法 步骤13
  14. 出炉轻震一下震掉部分热气,立即倒扣,倒扣到彻底凉透再脱模。
    关于怎么脱模,可以参照光光的视频,真的超级赞,新手也能学会。

    光光的脱模视频戳这里
    https://www.xiachufang.com/recipe/100489934/

    荞麦戚风的做法 步骤14
  15. 加高模具的好处,即使不爆头看起来也高高哒~~

    荞麦戚风的做法 步骤15

小贴士

1:因为戚风烟囱模是活底模,所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力,同时震的时候要按住烟囱,这样不容易跑入空气,同时震的力量不易太大,容易凹底。

2:底火高也容易凹底。

3:蛋黄糊搅拌不到位,或者过度导致出筋了。

4:底部进入空气,这个和第一点原理一样。

5:没烤熟。

以上,是各位厨友分享的为何戚风会凹底的经验,我在这里写一下,希望其他厨友不要走弯路。

关于混合蛋黄糊的方法(小岛老师的方法):先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈,然后刮刀从2点方向垂直插到盆底,快速划过盆中心,到达8点方向,翻转刮刀使面糊落回盆中,每拌一下,都要左手将盆逆时针转60度,再重复前面的动作,每10秒拌6~8次,总共拌30次左右,所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完,面糊混合均匀即可,快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒,混合完的面糊浓稠细腻,稀稀的就是消泡了。

参照这个菜谱,大家做出 39 作品

全部39个作品

 

荞麦戚风相关分类

该菜谱发布于 2017-01-15 09:15:40
1228 收藏


荞麦戚风的答疑

登录查看全部18条答疑