leibaobao00
巧克力淡奶油莜麦戚风
4
人做过这道菜
这款戚风比较特别，高热量和粗粮结合在一起了，不过吃不出粗粮的味道，巧克力味非常浓郁，即使失败也非常好吃，第一次做低估了莜麦的吸水性，蛋黄糊太干了，但是口感很好，果断做了第二次，这一次更湿润美味哦。
莜麦又叫裸燕麦，俗称油麦、玉麦，是一种低糖、高营养、高能食品，它的功效和作用自不必多说，燕麦还有一个重要作用哟！那就是减肥！
燕麦具有足够的膳食纤维易产生饱腹感，有利于生理功能的调节和新陈代谢，消化时消耗更多能量，降低胆固醇，促进肠胃蠕动最终的结果是减轻体重。
配方适合浅井14厘米加高戚风模或者17厘米普通戚风模，7寸的，但是我觉得7寸的话面糊有点多了，配方做过两次，第一次面糊太厚我做了一个7寸，一个4寸，第二次脑子锈逗，就用了一个14厘米加高，明显面糊多了，8分满，所以爆得不好看，我发现我用加高模具，面糊5，6分才能做出完美爆炸头，太满的话 一不小心就飞碟了，网上查了下，很多人和我一样，超过7分就容易出现飞碟，当然也有人面糊很满爆得很好看的，那我只能羡慕啦，说明烤箱的底火很适合你的模具。所以配方应该更适合17厘米加高或者18厘米普通模，模具请根据你的烤箱脾气自由选择，我准备下次做试试17厘米加高的。
我这次用的鸡蛋带壳60克左右一个。黄蔗糖可以用白砂糖代替，巧克力不喜欢太苦就用可可含量低一点的。
如果做低粉版的，就做巧克力淡奶油戚风，配方链接入口，https://www.xiachufang.com/recipe/101860693/
关于如何避免戚风凹底和如何搅拌面糊，请看小贴士。
莜麦又叫裸燕麦，俗称油麦、玉麦，是一种低糖、高营养、高能食品，它的功效和作用自不必多说，燕麦还有一个重要作用哟！那就是减肥！
燕麦具有足够的膳食纤维易产生饱腹感，有利于生理功能的调节和新陈代谢，消化时消耗更多能量，降低胆固醇，促进肠胃蠕动最终的结果是减轻体重。
配方适合浅井14厘米加高戚风模或者17厘米普通戚风模，7寸的，但是我觉得7寸的话面糊有点多了，配方做过两次，第一次面糊太厚我做了一个7寸，一个4寸，第二次脑子锈逗，就用了一个14厘米加高，明显面糊多了，8分满，所以爆得不好看，我发现我用加高模具，面糊5，6分才能做出完美爆炸头，太满的话 一不小心就飞碟了，网上查了下，很多人和我一样，超过7分就容易出现飞碟，当然也有人面糊很满爆得很好看的，那我只能羡慕啦，说明烤箱的底火很适合你的模具。所以配方应该更适合17厘米加高或者18厘米普通模，模具请根据你的烤箱脾气自由选择，我准备下次做试试17厘米加高的。
我这次用的鸡蛋带壳60克左右一个。黄蔗糖可以用白砂糖代替，巧克力不喜欢太苦就用可可含量低一点的。
如果做低粉版的，就做巧克力淡奶油戚风，配方链接入口，https://www.xiachufang.com/recipe/101860693/
关于如何避免戚风凹底和如何搅拌面糊，请看小贴士。
用料
| 黑巧克力 | 55克 |
| 淡奶油 | 70克 |
| 牛奶 | 90克 |
| 可可粉 | 18克 |
| 盐(1克) | 1丢丢 |
| 白兰地(可用朗姆酒代替) | 12克 |
| 莜麦 | 60克 |
| 蛋黄 | 4个 |
| 蛋白(带壳60克左右一个) | 4个 |
| 黄蔗糖(或者细砂糖) | 60克 |
巧克力淡奶油莜麦戚风的做法
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55克巧克力掰碎，加70克淡奶油，90克牛奶，18克可可粉，1点点盐，隔热水小火加热，边加热边搅拌，至巧克力融化。
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加入12克白兰地拌匀，再趁热筛入60克莜麦。
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用刮刀切拌均匀，可以用打蛋器辅助，注意别转圈拌就好了。
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加入4个蛋黄。
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用打蛋器Z字搅拌均匀，刮刀辅助，得到细腻的蛋黄糊，坐温水备用，夏天不用坐温水。
后蛋黄法可以达到不过筛蛋黄糊也非常细腻的效果，节约时间。
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4个蛋白中速打到粗泡，转高速，分3次加入60克黄蔗糖，打到有纹路转慢速，整理气泡打到湿性偏干的程度，得到非常细腻光滑的蛋白霜。
我用博世打蛋器，这个过程差不多3分钟多，不超过4分钟，打发过程到最后的时候要时不时提起打蛋头观察，是不是可以拉起足够细腻稳定，有一定硬度的长尖角。注意一定要细腻，差不多9分发，这个口感最好。
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细腻稳定的蛋白霜。如果比较粗糙就是打发过度了。
烟囱戚风来讲略有些软的蛋白霜，偏硬的蛋白霜都是可以的，但一定要细腻，这是成功的根本。太软的话蛋白支撑力不足，搅拌时容易消泡。太硬不容易和蛋黄糊搅拌均匀，口感也不够润。
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取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊，用打蛋器无规则拌均匀，拌匀就好，这一步不在乎什么手法，搅拌同时可以用刮刀辅助。
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再取剩下的蛋白霜，分两次和蛋黄糊快速切拌均匀。
这一步的详细手法可以看下小贴士。
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得到非常浓稠光亮的面糊，如果面糊稀稀的就是消泡啦。
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将面糊从略高处倒入模具，面糊非常浓稠，可以用脱模刀或者刮刀底部转一圈，弄掉大气泡，然后表面稍微整理平整，再按住烟囱轻震几下，不要太大力，以免底部跑入空气。
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双手捧住模具侧面送入预热170度烤箱烘烤35分钟。
火力时间根据自己烤箱调节。备注下，我的烤箱冬天170度35分钟，夏天要调到190度35分钟才可以。
时间温度根据实际情况，冬天如果室温太低，机械烤箱温度容易飙高，所以要适当降低温度烤。烟囱开裂是蛋糕在呼吸，开裂的戚风口感更好，当然前提是要烤熟，一般闻到诱人的香味，再烤7,8分钟就可以出炉了。也可以观察蛋糕在烤箱内膨胀到最高点，略有点回落后再烤1,2分钟就是熟了。
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出炉轻震一下震掉部分热气，立即倒扣，倒扣到彻底凉透再脱模。
关于怎么脱模，可以参照光光的视频，真的超级赞，新手也能学会。
光光的脱模视频戳这里
https://www.xiachufang.com/recipe/100489934/
小贴士
1:因为戚风烟囱模是活底模，所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力，同时震的时候要按住烟囱，这样不容易跑入空气，同时震的力量不易太大，容易凹底。
2:底火高也容易凹底。
3:蛋黄糊搅拌不到位，或者过度导致出筋了。
4:底部进入空气，这个和第一点原理一样。
5:没烤熟。
以上，是各位厨友分享的为何戚风会凹底的经验，我在这里写一下，希望其他厨友不要走弯路。
关于混合蛋黄糊的方法（小岛老师的方法）:先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈，然后刮刀从2点方向垂直插到盆底，快速划过盆中心，到达8点方向，翻转刮刀使面糊落回盆中，每拌一下，都要左手将盆逆时针转60度，再重复前面的动作，每10秒拌6～8次，总共拌30次左右，所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完，面糊混合均匀即可，快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒，混合完的面糊浓稠细腻，稀稀的就是消泡了。
2:底火高也容易凹底。
3:蛋黄糊搅拌不到位，或者过度导致出筋了。
4:底部进入空气，这个和第一点原理一样。
5:没烤熟。
以上，是各位厨友分享的为何戚风会凹底的经验，我在这里写一下，希望其他厨友不要走弯路。
关于混合蛋黄糊的方法（小岛老师的方法）:先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈，然后刮刀从2点方向垂直插到盆底，快速划过盆中心，到达8点方向，翻转刮刀使面糊落回盆中，每拌一下，都要左手将盆逆时针转60度，再重复前面的动作，每10秒拌6～8次，总共拌30次左右，所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完，面糊混合均匀即可，快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒，混合完的面糊浓稠细腻，稀稀的就是消泡了。
