庄祖宜
椒盐炒鱿鱼
5
人做过这道菜
除了专业厨师之外，我很少认识五十岁以下的人知道怎么处理鱿鱼。这是一个很严重的
技术代沟，我认为有心学做菜的人都应该致力弥补。鱿鱼、墨鱼、花枝、章鱼都属于所谓的“头足纲”（Cephalopod），意思是头脸直接长在脚上，身体反而在头的另一端。清洗时必须把头脚和身体分开，切除中央的眼睛、喷嘴和墨囊，还有身体内部的透明支骨与肚肠。这听起来或许有点恶心，但其实两三下就可以处理完，比牛猪鸡鸭容易太多了。一旦认识头足纲鱼类的构造，从此再也不用依赖市场里已经处理好却不知是否新鲜的鱿鱼、墨鱼，烹调起来更鲜更脆，是技艺精进必经的一个里程碑。
技术代沟，我认为有心学做菜的人都应该致力弥补。鱿鱼、墨鱼、花枝、章鱼都属于所谓的“头足纲”（Cephalopod），意思是头脸直接长在脚上，身体反而在头的另一端。清洗时必须把头脚和身体分开，切除中央的眼睛、喷嘴和墨囊，还有身体内部的透明支骨与肚肠。这听起来或许有点恶心，但其实两三下就可以处理完，比牛猪鸡鸭容易太多了。一旦认识头足纲鱼类的构造，从此再也不用依赖市场里已经处理好却不知是否新鲜的鱿鱼、墨鱼，烹调起来更鲜更脆，是技艺精进必经的一个里程碑。
用料
椒盐炒鱿鱼的做法
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从头足部位连肚肠一同拉出，在眼睛底下靠脚爪的一端切一刀，上端部分可丢弃，下端脚爪挤一下取出中央喷嘴。如果鱿鱼体型较大，脚爪部分再分切两半，特长的两只脚切短
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将鱿鱼内部透明骨头拉出，接着从身体一侧像开信封一样切开摊
平，肚肠清除干净，尾端的两翼用手拨下，紫红色皮膜可剥除亦
可保留，里里外外彻底擦干。
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鱼身内侧用刀尖轻轻划出菱形纹，再切成5 公分大小的块状。
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大火起油锅，爆香蒜片、辣椒，再加入鱿鱼拌炒。撒盐、花椒粉、
加入葱段拌炒至鱿鱼片卷曲即起锅。
小贴士
1 处理的时间若稍长，鱿鱼必须放在冰块上保鲜以免产生腥味。
2 跟之前介绍过的“章鱼沙拉”一样，鱿鱼烹调也是非快即慢，要不大火快炒，要不细火慢炖，不快不慢就只能嚼橡皮。
3 鱿鱼如果不想切花，也可以在取除身体内的软骨并冲洗肚肠后，直接横切成圆圈状，就是所谓的小卷、中卷、大卷。或者也可以在清洗好的完整身体内填塞馅料烹调。
2 跟之前介绍过的“章鱼沙拉”一样，鱿鱼烹调也是非快即慢，要不大火快炒，要不细火慢炖，不快不慢就只能嚼橡皮。
3 鱿鱼如果不想切花，也可以在取除身体内的软骨并冲洗肚肠后，直接横切成圆圈状，就是所谓的小卷、中卷、大卷。或者也可以在清洗好的完整身体内填塞馅料烹调。
