八寸戚风蛋糕

无水盆将蛋黄蛋白分离
蛋黄中先加入30g白糖，彻底融化白糖。加入牛奶50g，充分融合。再筛入低筋面粉96g，不可顺时针搅拌，像炒菜一样，使面粉与蛋黄液完全融合，融合好的面糊一定是细腻光滑的。

蛋白分三次打，一次打到稍起泡加入白糖的三分之一，二次再打到发白色泡加入白糖二分之一，三次再打到白色泡液细腻加入剩余白糖。最后一定要打到硬性发泡，即拉起的蛋白可以明显定型，出现小小角。

将打好的蛋白与面糊分三次混合，还是像炒菜一样上下搅拌，不可画圈。

烤箱预热170℃，八分钟。然后蛋糕入模稍微震荡放入烤箱170℃，烤38分钟，中下层。

最后脱模，烤好的蛋糕拿出以30cm高度自由落体三次，然后将蛋糕倒扣一小时，待蛋糕凉透，可以脱模。