牛肉切片。
加生抽、老抽、糖,充分抓匀,直到碗底没有酱汁。
再分别加少许蛋清、水淀粉、蛋黄,每加一次都要抓匀。静置码味15分钟。
绿豆芽掐去头尾,小葱切段,一部分跟豆芽放一块。
韭黄切段,与另一部分小葱放一块。
开大火将炒锅烧热倒油,下牛肉,迅速划熟。盛出备用。
另起一锅,大火烧热后倒油,等油温烧至大约160度时,倒入蛋黄液快速炒散,盛出。(这一步的作用见下方小贴士)
再下河粉煎熟,用筷子轻轻翻动,等河粉热透变软,炒出香味就可以盛出了。
炒锅再次开最大火,烧到微微冒烟时,倒油,放豆芽、葱段爆香。
加河粉、牛肉翻炒。
倒入生抽、老抽、糖和盐。
炒至汁水收干,颜色均匀。
最后放韭黄、葱段翻炒均匀。
即可关火。
出锅装盘。
好的干炒牛河油润不沾,吃完盘底干净、没有多余的油和汁水。