江津肉片

Name: 江津肉片
Ingredients: 250g，去皮称重猪肉; 15 根，约 50g豌豆尖; 50g，发好后沥水称重玉兰片; 50g，也可用约 10g 干木耳泡发木耳; 半根，约 10g葱; 两个拇指头大，约 10g姜; 1 个，约 15g蒜; 1 根，约 15g泡椒; 750ml（实耗约 150ml）油; 1 个，先打散打匀鸡蛋; 2 小匙（10ml），即黄酒，可用料酒代替绍酒; 1/3 小匙，约 1g盐; 8～10 大匙，约 60～80g，根据蛋液量调节淀粉用量，少量多次往蛋液里添加，最终要形成比炼乳略稠的糊状淀粉; 2 大匙，约 25g糖; 1/3 小匙，约 1g盐; 1 大匙（15ml）酱油; 2 大匙（30ml）醋; 1 小匙，约 4g淀粉; 8 大匙（120ml）水

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菜单地址：https://www.xiachufang.com/recipe_list/101374493/
本系列菜谱参阅《大众川菜》（http://book.douban.com/subject/1484084/），根据个人理解和实际经验调节再组织，算是以自己微薄之力传播经典吧。

成菜肉色金黄，外酥内嫩，爽口化渣，酸甜味如荔枝。

难度系数：🌟🌟
耗时系数：💥💥

肉食星人大满足，怒下三碗饭。

用料

主料
猪肉	250g，去皮称重
豌豆尖	15 根，约 50g
玉兰片	50g，发好后沥水称重
木耳	50g，也可用约 10g 干木耳泡发
配料
葱	半根，约 10g
姜	两个拇指头大，约 10g
蒜	1 个，约 15g
泡椒	1 根，约 15g
油	750ml（实耗约 150ml）
淀粉糊（混合拌匀待用）
鸡蛋	1 个，先打散打匀
绍酒	2 小匙（10ml），即黄酒，可用料酒代替
盐	1/3 小匙，约 1g
淀粉	8～10 大匙，约 60～80g，根据蛋液量调节淀粉用量，少量多次往蛋液里添加，最终要形成比炼乳略稠的糊状
味汁儿（混合拌匀待用）
糖	2 大匙，约 25g
盐	1/3 小匙，约 1g
酱油	1 大匙（15ml）
醋	2 大匙（30ml）
淀粉	1 小匙，约 4g
水	8 大匙（120ml）

江津肉片的做法

食材处理：【猪肉切 5cm * 3cm 长宽，3 mm 厚片，入淀粉糊拌匀待用。【玉兰片切约 4cm 宽薄片，木耳去根部撕大块，葱切马耳朵形，豌豆尖择取新鲜部分放在一起待用。【姜蒜切片，泡椒切末放在一起待用。
炸肉片：锅上灶开大火，入油烧至冒烟，用筷子夹肉片入锅拨散，少量多次炸至浅黄色沥油捞出，最后再次下入所有肉片炸至金黄色沥油捞出。
混炒：倒出锅内油（留底油）大火烧至冒烟，入姜蒜泡椒略炒，入玉兰片、木耳、葱、豌豆尖炒匀，入肉片、味汁儿炒匀，轻抬起锅画圈颠簸收汁即可。