【熊谷裕子】焦糖苹果蛋糕

制作巧克力海绵蛋糕：
1、100g全蛋液和60g糖混合放入干净、无油无水的搅拌碗中，一边用蛋抽搅拌，一边隔水加热至40度；
2、加热至40度后取出，改用电动打蛋器高速打发至体积膨大、颜色泛白，提起打蛋器画一个の字，字样清晰不会轻易消失；
3、加入加热至40度左右的10g牛奶，用电动打蛋器低速转几圈打匀；
4、把44g低筋面粉和16g可可粉混合筛入，用刮刀翻拌到没有疙瘩和结块的面糊状；
5、蛋糕糊刮入铺好油纸的28cm正方形烤盘中，用刮板推平，送入预热好200度的烤箱中层，烘烤9~10分钟，取出放凉后撕掉油纸，切出两块15cm*10cm的长方形蛋糕片备用

制作焦糖苹果：
1、半个苹果去皮去核，切成8mm左右的片状，放入平底不粘锅中，在苹果片上撒适量细砂糖，开小火一边加热一边翻动苹果片；
2、等到锅中开始微微冒烟时，加入1大匙（15ML）冷水，继续加热至苹果片呈现焦糖色为止；
4、给慕斯圈底部包好保鲜膜，把焦糖苹果片整齐的紧密的排入其中，注意不要有堆叠

制作香草巴巴洛瓦冻：
1、 3g吉利丁粉和15g冷水混合，用微波炉叮10秒左右直至吉利丁完全溶解成吉利丁溶液；香草荚用小刀剖开，把香草籽刮入50g牛奶中，香草荚也丢进去备用；
2、 20g蛋黄和25g细砂糖混合，用电动打蛋器中速打发至颜色泛白，体积变大，打发的同时，把50g牛奶加热至微微沸腾；
3、把微微沸腾的牛奶缓缓倒入蛋黄糊中（香草荚拣出不要），一边倒入一边不停搅拌，全部牛奶都倒入后，把牛奶蛋黄溶液倒回锅中，一边小火加热，一边不停搅拌，直至温度达到82度，关火，把锅座入冷水中降温到不烫手的程度，先加入5g白兰地，再加入吉利丁溶液并搅拌均匀，制成蛋奶酱备用，把蛋奶酱继续冷却至摸上去冰凉但没有凝固的状态
4、 60g淡奶油用电动打蛋器高速打发至七分，和彻底放凉的蛋奶酱混合，用刮刀翻拌均匀，倒入放好苹果片的慕斯圈中，大致刮平表面；
5、混合15g白兰地和10g冷水制成糖酒液，取一片切好的蛋糕片，在两面都刷上糖酒液，让烘烤时的表面向下，放入慕斯圈中，用手掌轻轻按压，让蛋糕片和香草巴巴洛瓦紧密贴合，送入冰箱冷藏至少2小时；

制作焦糖牛奶巧克力慕斯：
1、 2g吉利丁粉和10g冷水混合，用微波炉叮10秒左右，直至吉利丁完全融化，制成吉利丁溶液备用；
30g淡奶油（焦糖酱用）加热至沸腾，保温备用；
2、 25g细砂糖和10g冷水混合放入不沾奶锅中，中火加热至整体呈现边缘金黄的色泽后，轻轻摇晃锅子，让整体受热均匀，直至变成焦糖色，马上关火，把保温的30g淡奶油倒入，当锅中沸腾不剧烈后，用刮刀搅拌均匀，马上倒入切碎的25g牛奶巧克力中，并用刮刀不断搅拌直至巧克力完全融化，再加入吉利丁溶液，继续搅拌均匀，降温至20度左右备用；
3、 60g淡奶油用电动打蛋器高速打发至七分，倒入焦糖牛奶巧克力糊中，用刮刀翻拌均匀，倒入慕斯圈中并大致刮平表面；
4、在另一片蛋糕片的正反面也都刷一层糖酒液，放在焦糖牛奶巧克力慕斯糊上，用手掌轻轻按压，让蛋糕片与慕斯糊紧密贴合，送入冰箱继续冷藏2小时以上

表面装饰：
1、冷藏好的蛋糕从冰箱取出，底部朝上，揭开保鲜膜；
2、 5g速溶黑咖啡粉和5g开水混合，制成咖啡溶液，在咖啡溶液中加入一大匙（15ML）镜面果胶，调成咖啡镜面果胶，把咖啡镜面果胶涂抹在没有覆盖苹果片的表面，再涂抹上透明镜面果胶，用刮刀抹平表面；
3、涂好镜面果胶的蛋糕送回冰箱冷藏半小时左右，再取出脱模切块，用食用金箔装饰点缀即可