镜面效果的马卡龙

磕了一天的意马，终于成功一版，记录一下心得体会。

1. 糖浆中水量和开裂的关系
   开始做意式马卡龙，发现比法式容易开裂。实验数次后发现原因在于加在糖里面的水量，我想当然以为无论糖中加多少水，加热到118度后都会挥发掉，实际上并非如此，水加得多，最终糖浆残留的水分也多，118度并不足以挥发所有水分。这些水分都会残留到最终面糊中，从而导致面糊受热时，过多的水转化为水蒸气，挤破外壳逸出。之前75g糖加25g水，每盘必破，改成75g糖加15g水，一个都没破。

2. 免晾原理
   晾干的目的，是让顶层结皮，面糊受热，只能从底部溢出，形成裙边。免晾法，就是利用烤箱上下火独立可调的功能，先开上火，让顶层先受热凝固（等价于结皮），而底层还未受热，可供面糊溢出。等裙边稳定后（约4~5分钟），再调小上火（避免上色），打开下火，烘干底层。
   此法完全免晾，且烤出来的马卡龙比晾干法的表面更光滑，有镜面效果。原因是晾干过程中面糊不断消泡，小气泡合成大气泡，上浮到马卡龙表面，形成粗糙外表；不晾干，则不存在消泡问题，表面仍然是光滑的糖霜，烤出来自然也就是镜面效果了。

3. 意式和法式成品对比
   因为意式用了热糖浆，熟蛋白，因此烘焙时间可以短于法式，从而更加不易上色，保色性好。同样因为意式蛋白霜的使用，意马的饼身更轻薄脆硬（同样重量的意式蛋白霜比法式蛋白霜体积大得多），因而更适合于携带送人。