卤菜
0
人做过这道菜
raincelery
用料
| 主料 | |
| 猪肉 | 500g |
| 莲藕 | 2节 |
| 鸡中翅 | 5个 |
| 鸡爪 | 8个 |
| 鸡小翅 | 5个 |
| 鸭翅 | 8个 |
| 海带 | 2张 |
| 豆干 | 5张 |
| 肥肠 | 500g |
| 调料 | |
| 盐～淹、卤用 | 若干 |
| 酱油～生抽 | 130ml |
| 白糖 | 50g |
| 啤酒 | 半罐250ml |
| 桂皮 | 1根10g左右 |
| 八角 | 3、4个 |
| 香叶 | 2片 |
| 茴香 | 3g |
| 花椒 | 3、4g |
| 炒果 | 1个 |
| 鸡精 | 10g |
| 色拉油 | 100~150ml |
卤菜的做法
-
把鸡翅、鸭翅、猪头皮或者猪肉上的毛拿刮刀去掉，除肥肠外的其余主料用淘米水洗净沥干，放入盆中，倒入100ml酱油、少量盐腌制一晚。肥肠里外用米粉洗几遍后再用白酒洗，最后晾干待用，不需要腌制。
-
剪一段纱布放入调料中的桂皮、八角、茴香、香叶、花椒、炒果等，拿绳系起来或者针线缝起来做成卤料包
-
卤菜主料分批次放入锅中，水稍微漫过即可，放入生抽30ml、盐若干，卤料包开始大火煮
-
炒金酱：放入少量色拉油150ml左右、白糖大火炒，待白糖化后颜色逐渐变深，不停起大气泡是倒入啤酒，并快速盖上锅盖，以防液体溅到身上
-
将炒好的金酱倒入煮锅中继续卤，根据各种菜品的熟易程度决定时间，一般25~30分钟一锅
小贴士
1.腌制过的主料，卤的时候就可以少放点盐、酱油，更入味一些。在老家一般腌好几天后还会拿绳索、铁丝把它挂出去吹几天再卤，味道更佳。广东天气太热不适合这样
2.炒金酱的目的是为了更加上色、凸显盐味
3.卤菜的顺序一般先荤后素，但是鉴于肥肠有点骚味放在最后一锅卤
4.卤料中还可以放上鸡精、干辣椒、丁香等，由于没买到就没放，味道也是很不错的
5.关于材料中的ml，我其实没有量过，看着给的
2.炒金酱的目的是为了更加上色、凸显盐味
3.卤菜的顺序一般先荤后素，但是鉴于肥肠有点骚味放在最后一锅卤
4.卤料中还可以放上鸡精、干辣椒、丁香等，由于没买到就没放，味道也是很不错的
5.关于材料中的ml，我其实没有量过，看着给的
