面粉 | 250g(如果是比较粗糙的粗粮粉类,建议最多只加40克) |
液体(蛋类,奶类,水) | 170g±10g |
糖(普通白糖,细砂糖,红糖,黄糖都行) | 0~45g(淡淡甜味儿的放15g,中等甜度的放30g) |
盐 | 2~4g(不可或缺,不然吐司吃起来没层次) |
黄油 | 10~30g(若是液体油,则一开始混合面粉和液体时就放入) |
即发型酵母(推荐法国金燕子) | 2.5g~4g (夏天2.5克,秋冬酌情放3.5克) |
把粉类(除了酵母和盐)和液体类(除了黄油,液态油可以先放)低速混合成团,不用揉到光滑,抱团即可。然后静置(秋冬静置),或者冷藏(适合春夏)半小时乃至一两个小时也没什么问题。这种先不放酵母揉面团的方法就是所谓的泡面大法。
Ps:泡面法不可冷藏过夜!不可冷藏过夜!不可冷藏过夜!重要的话说三遍。为何?因为我每次冷藏过夜的泡面面团,第二天一拿出来必然断筋…揉两分钟就变泥的那种。据说是冷藏破坏了面筋结构的关系。
博世4405二档揉15分钟后,酌情看要不要加点水。以面团略微粘手为准。此时可以下盐。五分钟后再放酵母。揉个25分钟的时候,可以检查一下面团出膜情况!首先,抬起揉面勾,摸一下最底下部分是否有格外绵软的感觉?如果还是硬梆梆,建议继续揉!如果很绵软,可以用剪刀剪下一块面团检查一下。(不要用手硬扯啊!会破坏面筋结构的)用手把面团沿着面团一整圈轻轻扯开,如果面团足够绵软,扯开时候是顺滑而没有什么阻力的,且也不粘手。
手套膜之二
手套膜之三(伯爵奶油吐司的面团,淡奶油放了100克太多了)
制作吐司的手套膜必须坚韧且薄(乃至于看到指纹的程度),不怎么容易破。不然吐司注定与长高无缘。然后我们检查一下是否已经到了完全扩展的状态。用手在手套膜上戳一个洞。看一下洞口边缘是否平滑?是否圆润?没有锯齿状?如此,你的面团已经到了完全扩展的状态了。
取出面团,整理一下,放入盆中,覆盖保鲜膜,放入发酵箱内,不超过28度(墙裂推荐购买网上简易发酵箱,百来块的那种足矣,两千多的日本发酵箱也就是个塑料质地,不值当),发酵到2倍大,手指沾面粉戳洞不回缩或略微回缩。用时1小时左右。😂图上这个大包在我手指戳进去之前还没有的,一戳就鼓出来了。是因为面包在发酵中产生了大量气体,手指的凹洞把凹洞里的气体挤压到面团旁边的地方去了。
取出按压排气。
用刮板均分3份。(需要秤量)
滚圆。然后盖保鲜膜松弛二十分钟。室温温度低时可适当延长5分钟。可以用手指检查下是否压得开。注意滚圆的手法!可以参考网上的视频!滚圆还是比较重要的,不滚圆,面团是没有张力的!
可以看到,滚圆后的面团紧绷且有张力。表面布满气泡。
然后就是一次擀卷,二次擀卷。
接着二发。
最后烤箱实际温度180度烤35分钟。出炉震模脱模。
PS:现在发现用170度35分烤制,吐司会更嫩一些,口感也润一点!我的烤箱是38L的卡士,供参考。