蛋黄 | 5个(92克) |
细砂糖(加在蛋黄里) | 30克 |
牛奶 | 280克(303克) |
淡奶油 | 45克(55克) |
低筋粉 | 45克(60克) |
蛋白 | 130克(173克) |
细砂糖(加在蛋白里) | 50克 |
夹馅儿 | |
淡奶油 | 180克(100克) |
细砂糖 | 15克(8克) |
分离蛋白蛋黄,准备一个电陶炉,也可以用明火。
称取牛奶加淡奶油,小火加热至微微沸腾。不能煮开哦,四周有一点点小泡泡就好了。
蛋黄加30克细砂糖用手动打蛋器搅拌至蛋黄发白,糖融化。
将热的牛奶奶油混合液慢慢倒入上面搅拌好的蛋黄液中,一边倒入一边快速搅拌,以免蛋黄被烫熟。
将低筋粉筛入蛋黄糊中,搅拌均匀,拌到无干粉就好了,不用多拌。
取一个大一点的锅子,放一些水,电陶炉调到500度中火煮,把上一步的蛋黄糊的盆子放入锅子隔水加热,边加热边搅拌,一定要不停搅拌,不然蛋黄糊会被烫熟。
加热到蛋黄糊变浓稠能划出纹路的阶段,将蛋黄糊的盆从沸水中拿出来,放到一个冷水盆里开始降温,同样不能停止搅拌。
如果冷水变热,就再换一盆水,直至蛋黄糊温度降下来了。这一步很重要,蛋黄糊一定要彻底冷却,否则等会翻拌的时候会消泡。
然后蛋黄糊盖盖子备用,此时可以预热烤箱。
蛋黄糊的状态,很细腻很浓稠。
蛋白中速打到粗泡,转高速,分3次加入50克细砂糖,打到有纹路转慢速,整理气泡打到湿性,得到非常细腻光滑的蛋白霜。
Ps,蛋白里可以加几滴自制香草精或者柠檬汁去腥,鸡蛋新鲜的话不加也可以。
非常细腻稳定的蛋白霜。
取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊,用打蛋器无规则拌均匀,拌匀就好,这一步不在乎什么手法,搅拌同时可以用刮刀辅助。
再分两次倒入剩下的蛋白霜,和蛋黄糊快速切拌均匀。
这一步的详细手法可以看下小贴士最后。
烤盘垫油纸或者油布。
将刚才的蛋糕糊从稍微高一点的地方倒入烤盘。
晃几下把面糊在烤盘铺满,再用力震几下,震掉大气泡。
190度预热,中层170度烤35分钟。
火力时间根据自己烤箱脾气调节。
注意这个蛋糕卷含水量非常高,烘烤时间肯定要比普通蛋糕卷要长一些,吃不准可以烤到差不多的时候快速开下烤箱门,拍下蛋糕,感觉有弹性,不是晃荡晃荡就是熟了。
蛋糕出炉后从30CM高处将烤盘摔在桌面震出底部热气。
然后马上就可以倒扣在烤网上了,(过两分钟倒扣也可以),烤网垫油纸,撕掉油布。再倒扣回来,虚盖一张油纸晾凉。怎么晾凉取决于你要正卷还是反卷。
浮云卷比普通蛋糕卷要娇嫩很多,操作时一定要细致仔细些。
我就是不太小心,表皮有点皱了。
150克淡奶油加15克细砂糖打发到奶油不流动,足够硬的状态。
将奶油抹在蛋糕片上,起始端和两侧涂满,起始端涂厚一点,收尾端偏薄,尾部3厘米处不涂,尾部可以斜切掉一点蛋糕,这样卷起来比较漂亮。
借助擀面杖卷起。可以参照前面的蛋糕卷视频。
卷好奶油把蛋糕放冰箱冷冻20到30分钟定型。
刀用开水烫一下,擦干,切去蛋糕卷的两头。
表皮不太完美的话,也可以额外打发50克淡奶油装饰下表面。
忽略渣渣的裱花,就看高颜值的草莓就好啦。
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