土鸡(粮食鸡)切块,冷水入锅,倒点料酒在锅里,切点姜片入锅,目的给鸡去血水、去腥味。
过水的鸡肉稍微凉了以后,去掉姜片等去腥食材,温度是用手摸至少不烫手,加点生抽,此时生抽真的只要一点,目的让鸡肉入点盐味。
少量冷油入锅,油中加入适量冰糖,待白糖溶化后,倒入开始过水的鸡块,炒糖色,目的是让鸡块有甜味入肉。
这一步的东西可以提前准备在一个盘子里,免得手忙脚乱。姜、蒜、八角、香叶、香果、小茴香、青花椒、桂皮、丁香,都是少量。豆瓣酱2勺、秋霞火锅料1/4包。
重新起锅,加入大量的菜籽油,油完全热冒烟后,加入姜片、蒜瓣,然后下豆瓣,炒香,迅速加入火锅底料,然后炒香,待火锅料完全融入油后,倒入鸡块。
鸡块倒入后,加入尖辣椒(图中青色),香料、青花椒。炒、炒、炒。没有滋滋滋的响声,加入开水,一定是开水。
加入开始泡好的干豇豆、干笋子,烧一会。
把铁锅中的食材倒入高压锅,20-30分钟,出锅。
不好吃给我说,我道歉!
四川人吃这个一般要兑个碟子:芹菜颗颗、香菜叶叶、大头菜颗颗、油炸花生颗颗,蒜颗颗、然后舀2勺火锅鸡的油汤汤在碗里,沾到吃。