海盐奶油焦糖酱——万用酱料

砂糖与水用厚底锅加热。我用的是做马卡龙熬糖水的锅，直径11cm，也可以选用其他深一点的锅，没有讲究。熬糖水期间不要搅拌和晃动锅子，否则会反沙。

先用中火加热，溶化砂糖。之后改用中大火。

要用两个炉子，先加热糖浆到接近温度了（沸腾后水泡由大变小，质地稍浓稠），才用另外一个炉子加热淡奶油，这样两种材料的温度才是接近的。

不要去搅拌糖水。待加热至琥珀色，马上离火（颜色要比我现在的图片要深一点。因为时间比较紧没来的及拍照）。因为锅离火了还是高温的，锅里的糖浆还是在加热的，离火了也会看见颜色在渐渐加深。这个火侯要小心把握，色浅的味道也淡，色深的味道浓厚，但如果再深就会有糊味苦味了。

加入加热沸腾的淡奶油。此处要小心，会有很多冒泡和飞溅，要注意防烫伤。我是先倒一小部分热的淡奶油进去混合，待冒泡和飞溅没那么厉害了，再将剩下的部分倒进糖浆混合。此处用深一点或稍大一点的锅有好处。（因为场面比较混乱，所以没有拍照）冒泡和飞溅会渐渐减少，这时才轻轻的搅拌均匀。

淡奶油的量可以调整焦糖酱的浓稠度，根据自己喜好放40~125左右。如果喜欢稀一点的可以多加一点点淡奶油，喜欢稠一点的相对减少一些淡奶油的量。我这里用了100g。

加入海盐搅拌均匀。此处的海盐是一个很神奇的东西。咸味总是能将甜味提升到另外一个层次。如没有也可以不放。

用刮刀，轻轻的搅拌至不再冒泡。加入黄油，搅拌至黄油融化。继续轻轻地搅拌，搅拌至没有气泡，呈现顺滑的状态。你就得到了非常漂亮的焦糖酱。记得装海盐焦糖奶油酱的瓶子要提前消毒好晾干，乘糖酱还热手时装入，盖上盖子。最好用能装至八成到九成满的瓶，高温高糖和稀少的空气才不容易滋生细菌。