论烧饼夹菜与烙馍卷菜的异同

摘要：这篇不是教你具体怎么做，而是我吃到外面卖的和自己平时在家做的，发现一些小小区别和规律，记录下自己的思考和想法。
关键词：烧饼夹菜 烙馍卷菜

这家以前也吃过却没太注意，这次住院，在她家买了有5-6回了，带回病房，有时间细细品尝，隔次就仔细观察了几下老板娘的用料与操作，干净清爽。作为街头小吃来说，她家饼加菜和烙馍卷菜，随有交集，但却各有特色。

一、下面我来说说她家饼加菜的套路与特点。

1、烧饼夹菜独特的风味，主要来自卤的宽豆腐皮（素鸡）、海带丝、和孜然粉。

2、饼是放在电饼铛里保温的，拿出来时不仅热乎还有点点焦。举个反面例子，菜市场那家烧饼打好全部码在大簸箕里，随热乎但不焦吃起来太劲道了，相比之下焦脆的口感胜出。

3、辣味主要来自绿色的辣椒圈。别家大多是炸的辣椒油或辣酱，这点就很不同啊，新鲜的辣椒切成小段，轻炒，就是原始的青辣椒的辣味，很舒服。我自己的体会是，油炸辣椒虽香但更容易上火，导致嗓子疼，新鲜辣椒相比就会温和自然很多，有清新自然的辣味，伤害也小。另外，辣椒油相对来说差异性会比较大，每家辣椒油炒制会产生很大区别，有的没啥味儿，而有的甚至就靠辣椒油当特色卖，青辣椒差异性则较小。

4、其他土豆丝，萝卜丝，豆芽，基本上没什么味道，就是原味，油都很少，有种很低调的锅气的焦香味，联想一下大食堂小灶炒出来的锅气味儿，很香，并没有夺了素鸡海带孜然粉的特色味道，反倒多了些层次。而我在家平时吃烙馍卷菜，会炒成醋溜土豆丝，醋溜豆芽等，虽然大酸大辣很重口，但吃起来却不如她家有层次，因此我感觉她家这样，有主有次，突出层次更好。

二、 我再来讲讲她家烙馍卷菜的套路与特点。

1、烙馍，其实已经不是烙馍了，烙馍是用鏊子在火上烙制而成，她家是蒸制的，又薄又软，有些地方也叫春饼，暂且还叫烙馍吧。软糯薄匀。

2、烙馍卷菜的主要特色来自芝麻酱的香气与粉条软糯的口感。

3、抽出一张，先挤一圈略稀的芝麻酱，撒上辣椒圈，酸豆角，抓一点粉条，然后把黄瓜丝，萝卜丝，土豆丝，豆芽，豆腐丝，面筋块等一起码上，卷起装袋，一气呵成，没有更利落了，哈哈，熟能生巧啊。

三、来一个公式也许更明了。
烧饼夹菜=烧饼+辣椒圈+酸豆角+（土豆丝+萝卜丝+豆芽）+【海带丝+卤的宽豆腐皮（素鸡）+孜然粉】
烙馍卷菜=烙馍+【芝麻酱+粉条】+辣椒圈+酸豆角+（土豆丝+萝卜丝+豆芽）+面筋块+细豆腐丝+黄瓜丝

公式的顺序就是她制作时的顺序，套用这个公式我不敢说你就可以出去开店了，至少对其他家的好赖有个认识和对比了，哈哈哈。

四、我从中学到了什么呢？
      就是轻重分明，适可而止，突出特色。酸豆角只几粒就有明显的酸豆角味儿，辣椒圈只几颗就给了我清新自然辣口的赶脚，芝麻酱和粉条带来香软的口感，海带素鸡的孜然味带来过瘾的街头小吃感。      
       土豆丝，萝卜丝，豆芽要算两者中分量最多的配菜了，但都只是绿叶，并没有抢了卤豆腐皮海带丝孜然粉，或者芝麻酱粉条的特色风味！我平时做菜喜欢大酸大辣的，力求“特色”，结果用力过猛，说不出什么不好，也不觉得特好。不如人家力道轻巧，层次分明，四两拨千斤，反倒更容易突出特色。每种味道都重，每种味道就都不突出，有轻有重则彰显特色。土豆丝萝卜丝豆芽是果腹的绿叶，卤豆腐皮海带丝孜然粉、麻酱粉条是提升风味的特色担当，辣椒圈、酸豆角、面筋块等的点缀使整体更加出彩。