蛋香酥蛋糕层 | 1 |
蛋白 | 1份 |
杏仁粉 | 10g |
核桃碎 | 10g |
牛奶 | 50g |
细砂糖 | 30g |
蛋黄 | 1 +1 |
淡奶油 | 50ml+30ml |
安格斯酱 | 60g |
开心果酱 | 20g |
低筋面粉 | 20g |
砂糖 | 30g |
吉利丁片 | 4g |
32%黑巧克力 | 20g |
1. 将蛋白打发至有光泽的蛋白霜,放入蛋黄搅拌。
然后将低筋面粉与杏仁粉混合过筛,再加入切碎的核桃碎搅拌均匀一同放入蛋糊中。用橡皮刮刀大范围翻拌,是翻拌不是搅拌!
2. 翻拌到如上图,看不清粉类,蛋白霜没有完全消泡,记得不要过度翻拌,如果你翻拌到很顺滑,那么烘烤时蛋白霜则起不到膨胀酥松的作用。
这时就可以倒入烘烤磨具了,我用的是耐高温玻璃,你可以随意用烤箱容器,只要平铺成0.8CM高度就行。
3. 烤箱预热190°,再放进去190°烘烤8-9分钟。
出炉冷却!
然后用圈形模具切出比模具小一点的形状备用。
4. 现在我们开始制作安格斯酱,这个酱在两层慕斯中都会应用到。
淡奶油、牛奶、一半细砂糖放入奶锅中加热至微沸腾
5. 剩下的细砂糖放入蛋黄搅拌融化,然后将奶锅中冷却至85°的奶液倒进来,搅拌均匀后再倒回奶锅里,充分搅拌后转小小火,期间不停搅拌,千万不要变成块状蛋花了哈哈
6. 成品是如此浓稠顺滑的哦!
类似卡仕达酱做法,卡仕达多了一份香草的滋味。
7. 吉利丁片冷水泡软放入安格斯酱中,搅拌融化它。
(以后做需要用吉利丁的都要先泡软)
8. 安格斯酱完成!顺滑浓稠。接下来制作巧克力欧蕾慕斯层。
9. 隔水融化。大块巧克力切碎,我是小粒。
10. 不用完全融化,先加入一半安格斯酱搅拌均匀,再将剩下一同加入搅拌充分至顺滑无颗粒状态。
这时将容器放进冷水中,加入打发至7分的奶油搅拌均匀就完成了!
11. 将圈形模具放在一张锡箔纸或保鲜膜上,倒入巧克力慕斯,再放入蛋糕片,撒上核桃碎,放入冰箱冷藏。
冷藏的时间,我们来制作开心果慕斯
12. 方法同上,将安格斯酱倒入开心果酱中搅拌均匀后,坐冷水加入打发7分的奶油,搅拌均匀后倒入巧克力慕斯上面,冷藏至少四小时就完成了慕斯的制作。
加入镜面果冻,然后用吹风机吹圈形脱模就完成啦!
13. 开心果慕斯配巧克力欧蕾 完成!
14. 装饰方面,切碎点巧克力,开心果放上去。
如果你喜欢我的镜面果冻,可以用1g吉利丁片融化在20g水中,你可以加酒,香草精,你喜欢就好,然后倒在上面凝固!
16. 我将第三个减少用量,加入樱花的元素,使整个甜品更精致,增添浪漫的春之情意。