手工红豆沙，常年必备万能馅料

赤小豆浸泡一晚上

水量没过泡好的豆子。普通锅没过豆子2厘米左右，大火煮开，小火煮60-90分钟至豆子熟。压力锅没过豆子1厘米左右，煮熟豆子。

豆子控掉多余水分，留少量水放搅拌机搅成泥。能搅动就好，不要太多水。喜欢豆粒的可以留一部分不搅拌。

不沾锅什么都不加，倒入搅好的豆泥，翻炒至翻动豆泥费力，关火，盛出，晾凉，就是我们需要的豆沙胚。
晾凉以后豆沙一块一块的，比较干燥，容易散碎。如果晾凉还很湿，那回锅再炒。

炒好且晾凉的豆沙胚称重，每200g需要一份B材料。比如，称重豆沙胚1400g，就需要7份B材料，B材料克数乘以7就好了。
两种B材料配方，第一种适合大部分馅料包括广式月饼也可以做，第二种更适合广式月饼。

豆沙胚放一边，取称重好的B材料里的食用油和糖放进不粘锅，小火熬至糖化，不要熬糊了。豆沙胚放进去，慢慢翻动，不要着急，只要上面步骤对，这里的油糖都会被吸收的。转中火，翻炒豆沙至110度。

110度加入水饴/麦芽糖，翻炒至水饴/麦芽糖全部被吸收，豆沙不粘锅，有明显纹理，5-10分钟左右。豆沙就做好了。

豆沙热着比较湿软，凉了会干硬一些，把握好自己需要的干湿程度。
会稍微有一点点出油，用的时候翻拌均匀即可，市售的油沙馅放久也是会出油的，如果出油非常多且豆沙非常硬，就是水分炒的太干了。
调整软硬程度是在凉透以后进行，不要热的时候觉得太稀了而去调整。凉了太稀软的可以回锅炒，稍微偏软需要调整的可以加一点玉米淀粉或澄面（也叫小麦淀粉、生粉）。
凉了偏干了可以加一点水饴或者食用油调整，尽量不要加水。凉了太干并且油量饱和吸收不进去的，慢慢加些水搅拌均匀后再回锅炒至需要的软硬程度。凉了加水的可以多加20g水，因为必须回锅翻炒，不然容易变质哈。

★★糖量少油量少，擅自减油减糖，豆沙很容易松散。不喜欢这种感觉就加大糖的用量，鱼和熊掌不可兼得～并且糖含量充足比较不容易坏……