意尽清欢
老式炒面研究-03
1
人做过这道菜
03：油炸-过开水-炒。
用料
| 鲜面条 | |
| 午餐肉，什锦海鲜 | |
| 卷心菜，蒜，姜，蒜苗 |
老式炒面研究-03的做法
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准备原料。大蒜切粒，姜切丝，蒜苗切粒。午餐肉切粒，卷心菜切丝。什锦海鲜泡冷水解冻，用盐、白胡椒粉、白酒、油腌制。这里油不要太少。味道寡淡的海鲜或肉类用植物油浸泡增香是从日本割烹馆子学的。
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炸锅热油。鲜面条使用两人份约100g，花生油下500ml，实耗约80ml。面条大致盘成圆形，油温180℃时炸至两面金黄盛出。
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油炸面饼。这个小时候在路边摊能买到，家里刚出锅的更香，小孩子喜欢抢来当零嘴吃。晾凉后使用。
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小火热锅。刷一点点底油，小火煎香午餐肉盛出。煎的时间越久，午餐肉口感越好。煎午餐肉会出油，就着余油炒熟什锦海鲜，盛出。
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烧一锅开水，油炸面条晾凉后过开水，变软盛出。
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洗干净锅，热锅冷油，爆香姜丝蒜粒。炒卷心菜，卷心菜变软后下油炸面条，加半茶匙盐、半茶匙糖、1茶匙老干妈、30ml刺身酱油、15ml蚝油，面条如果干的话加一点水。炒匀后加午餐肉和什锦海鲜，往锅边喷5ml香醋，出锅撒蒜苗。
小贴士
1.非常好吃，满口香~比前两次有了质的飞跃。
2.面条口感稍微干了，应该更香滑一点，下次改进。
3.原来这么费油。这一盘炒面用了100ml油，而平常用平底锅炒一个月菜，也才用100ml油。
4.爆锅时用了姜，味道跟酱油炒面很搭，下次还用。
5.试做第三次发现了，我的配料都是分别炒熟盛出来，最后混一起，这个是韩国馆子的师傅教的。鲜则鲜矣，缺少了路边摊的锅气。如果你有传统凸底铁锅，应该可以炒一样配料、拨到边边上、继续炒其它配料，不但能少洗好几个碟子，应该还能把配料的味道融合在一起。
6.加的配料似乎离“老式”越来越远。小时候的炒面好像只是白菜肉丝或是韭菜绿豆芽卷心菜吧，下次改进。
2.面条口感稍微干了，应该更香滑一点，下次改进。
3.原来这么费油。这一盘炒面用了100ml油，而平常用平底锅炒一个月菜，也才用100ml油。
4.爆锅时用了姜，味道跟酱油炒面很搭，下次还用。
5.试做第三次发现了，我的配料都是分别炒熟盛出来，最后混一起，这个是韩国馆子的师傅教的。鲜则鲜矣，缺少了路边摊的锅气。如果你有传统凸底铁锅，应该可以炒一样配料、拨到边边上、继续炒其它配料，不但能少洗好几个碟子，应该还能把配料的味道融合在一起。
6.加的配料似乎离“老式”越来越远。小时候的炒面好像只是白菜肉丝或是韭菜绿豆芽卷心菜吧，下次改进。
