『崇年』史上最全的饺子馅儿指南大公开

先说挑选吧，
1. 一定要选三七或者四六分的五花肉，千万不能太瘦，太瘦就会很柴。
2. 一定要很新鲜，尤其是牛羊肉，若是不新鲜，就会带有奇怪的腥味，这样后面再怎么调味也没用。
3. 猪肉的话一般建议买肋排下的五花肉，梅肉，但是一定要去皮去筋。喜欢吃瘦的，后腿也是很好的选择，但是要加一点肥肉或者猪油进去。
4. 牛肉的话一般建议选择颈肉，也是因为肥瘦相间，比较有嚼劲儿。
5. 羊肉的话比较建议选择上脑。再有就是牛羊肉要挑颜色偏浅的，这样的牛羊年龄比较小，肉不会很柴。
6. 鸡肉的话一般建议用鸡大胸，鸡腿去皮也是很好的选择。有次无意中发现，鸡肉和猪肉混合在一起竟然有种羊肉的味道，但是又不膻，感兴趣的朋友可以试试。

之后再说说要准备的调料
1.万用葱姜油：这是所有馅儿必须有的，喜欢吃稍微清淡一点的就把油烧热（七成就行），倒入葱姜末之中；喜欢吃油润一点的就直接用生油泡葱姜（我们东北人对豆油味道接受程度比较好，一般我家就吃生油的就行，但是很多南方朋友表示对生油味道接受无能，自行调配吧）。
2. 万用调料水：这个是牛羊肉必备。用开水泡花椒、辣椒、小茴香、八角、香叶、陈皮、桂皮等，直到水自然变凉。
3.基础调味：盐、花椒粉、味精、香油。是的，就这四样，我姥爷是我们家调馅儿最厉害的，他调馅儿只用这几样东西，巨好吃。但是我自己也试过很多次，就是达不到人家那登峰造极的水平，于是乎我们普通人还是继续看下一条吧……
4.升级调味：酱油、五香粉、生抽、老抽、蚝油、糖、鸡精、高汤、浓汤宝、黑胡椒粉、白胡椒粉、豆瓣酱、淀粉、水淀粉。这些调味料是拯救新手的好助手，反正我调馅儿的时候肯定是要放的。蚝油和糖都是提鲜的，也有“和味”的作用，就是让味道更好的融合。但也不是都放，要有选择的放，这个后面会详细说。
注：有些人喜欢在和馅儿的时候放生鸡蛋或者蛋清，我一般是不放的，除非是虾饺。
5．其他调味品：葱姜蒜。这三个葱姜一般都会放，但是放的也很有技巧，比如姜最好去皮捣成泥，葱则不要切太碎，蒜不是每个馅儿都要放，而且生熟也很有讲究。

和馅儿的基础原则：
1. 荤素搭配，即便你喜欢吃纯肉的，也要配上葱，而肉和菜的比例一般建议菜和肉是1:1，当然肉多会更好吃，但是也不要超过菜的两倍。
2. 软硬搭配，这个主要是针对素馅儿的，后面会详细说
3. 各种调料别吝惜，一定比炒菜放的多得多，至少是两三倍。具体的比例我最后说。
4. 菜尽量选择比较新鲜的，菜帮比菜叶好吃。并且不要把菜剁得太碎，爱出水的菜要攥一下，但是也不能攥干水分。
5. 菜和肉在包的时候再混合，素馅儿里类似油条之类的就不要混合，直接放在馅儿上。
6. 味道宁可咸了，别淡了，稍微咸一点好吃，淡了就没法吃了。
7. 馅儿一定要搅打上劲儿，直到能立住筷子。
8. 该打水就打水，不要偷懒
9. 素馅儿要挂芡

之后就是调制了
1.先说猪肉吧。和馅儿的时候建议自己剁馅儿，实在懒的话就买现成的，但是口味会打折扣。这里给个小窍门，猪肉剁的差不多的时候直接把葱姜扔进去和馅儿一起剁。这样可以让葱姜味道吸收的更好。剁好的馅儿盛出来放在碗里，此时只加一点盐和酱油就行，用两个筷子向一个方向搅打，打到起劲儿，然后可以适量加入一点点高汤（没有可以不加，猪肉不打水也是可以的），一起打到可以让筷子立起来。
然后就开始剁菜，以白菜为例，先洗净切丝，之后直接撒上一点盐开始剁（馅儿里的菜建议选择菜帮，并且不要剁的特别碎，不然的话没口感而且会出很多水）剁好之后的白菜会出一些水，用手攥一下，下的水可以用来和面。如果马上包的话，肉馅此时可以和菜混合，加入各种调料，一般就是酱油，盐，糖，蚝油，酱油，五香粉，花椒粉，味精，香油等等（具体的后面细说），然后就是加入刚刚做好的葱姜油（油选择自己喜欢的，我觉得花生油比较香，豆油最好吃），葱姜油的量一定要比较大，这样才香。

猪肉常见的配菜很多，完全可以按照自己喜欢的来，这里说几个我最喜欢的吧。
韭菜三鲜：这个是我本人最喜欢吃的馅儿，没有之一。主要用的是猪肉、虾仁、韭菜、鸡蛋。韭菜三鲜和其他的猪肉馅儿不一样，肉不要肥，最好是瘦一点，全瘦也没关系。我们东北版的，虾仁要稍微大一点的，自己剥皮去虾线，切大块，然后不用任何处理，当然你喜欢精细一点，可以先放点白胡椒、盐、料酒码味。鸡蛋宽油炒熟晾凉备用。韭菜切碎，最后放。韭菜馅儿不要放葱，也不要酱油，味精稍微多一点。
猪肉胡萝卜：我不喜欢吃胡萝卜，但是特别喜欢吃这个馅儿。这个馅儿也比较特殊，胡萝卜要切得非常非常碎，这样才不会吃出生胡萝卜味。建议做成蒸饺或者煎饺，会比煮的更好吃。
猪肉三鲜：这个是天津的吃法，主要放猪肉、木耳、鸡蛋、虾仁，其他的香菇、豆腐、粉皮什么的可以自行调配。这个用的虾仁不同于我们东北的虾仁，一般选择水发虾仁或者金钩海米，吃起来海鲜味很重，我吃几个还行，多了就不行了。
猪肉小白菜：这个馅儿会出奇的鲜，也是我最喜欢的馅儿之一，小白菜千万不要焯水，直接切碎攥水然后和猪肉拌在一起就行。
猪肉酸菜：这个也是东北的代表，酸菜可以焯水，可以先用荤油炒一下，也可以直接放在猪肉里，但是如果你选择直接放在猪肉里，猪肉就一定要够肥，五五分比较好，而且酸菜不要太多。酸菜本身是有咸味的，所以说盐要适当减量，味精和酱油都不要放。
荸荠和猪肉是绝配，不管什么馅儿，放几个荸荠进去都会很好吃。
芹菜、大葱（打水）、藕片、茄子、黄瓜、豆角、菠菜、紫甘蓝、豇豆、圆白菜、油菜、蘑菇、香菇、洋葱、角瓜、倭瓜、萝卜、豆腐、芹菜、茴香、荠菜、苋菜、豆芽、豆干、芽菜、蚕豆、野菜、干菜、荸荠……只有想不到没有用不到。

然后说牛肉，我太姥姥是开回民馆子的，他们的招牌就是牛肉馅儿。不过东北因为地处北方，气候寒冷，口味偏于油腻，尤其是东北的回民美食，都是份大量足而且油水很大。我小的时候就是吃着牛肉馅饼、烧麦长大的，都还挺油腻。长大之后自己改良了一番，个人觉得更适合大众的口味。
先如果不是回民，牛肉里建议加一些猪五花，这样出来的口感是最完美的，如果不吃猪肉，那就纯靠打水。牛肉一定要横切（切的时候注意把筋儿挑出去），切馅儿也是一样，纹理不好找可以先对切，然后用手拿起来对着光看。牛肉馅儿一定要打入大量的水，一斤肉大半碗调料水，如果不嫌累的话更多也没关系，但也别太稀，不然会很水。还有就是大量的葱，最好是洋葱，牛肉和洋葱绝配。一般的比例是牛肉：菜：大葱=2:2:0.5~1.调味上和猪肉大同小异，只是因为牛肉膻味重，要加大量五香粉、花椒粉（大概是猪肉的两到三倍）。还要加一些花椒油。
花椒油建议直接把花椒炸透，放凉戳碎，一起放到馅儿里。
牛肉芹菜馅儿我个人觉得最好吃，其他的也是和猪肉大同小异。
如果有兴趣的，可以试试这几个有趣的馅儿。
麻辣牛肉馅儿：这个要用里脊肉，提前炖好或者烤好，汁收的干一点。挺好吃的，但我不愿意承认它是饺子……
番茄牛腩馅儿：这个馅儿也很神奇，挺好吃的，牛腩炖熟，番茄选择生一些的，去皮和内心，只要不会出太多汁水的那层内皮。
老干妈牛肉馅儿：牛肉馅儿炒熟，放入老干妈调味，同理放入其他你喜欢吃的酱也可以。

之后是羊肉，羊肉和前两种有一些差别，打水也是必要的，但是不用牛肉那么多（一般一斤肉小半碗就行），也不要放酱油和味精。羊肉如果你挑的足够好，是没有什么腥膻味道的，因此所用的调料也要适当减少，不然就浪费了羊肉本身的鲜美味道。
我去西安玩儿的时候，他们那边的回民街里有一家卖的羊肉包子特别特别好吃，调味也很特别，是放了孜然的，但那孜然的味道又不会和烤串一样特别冲，是非常柔和的味道，带着一点淡淡的清香，好次！羊肉大葱、羊肉胡萝卜都是人间极品。
羊肉的缺点就是对食材的要求特别高，反而是调味没有那么重要了。

然后是鸡肉
鸡肉的可以选择鸡胸、鸡腿，鸡腿要去皮。鸡肉这里不建议混合其他肉类，但是有一种特殊，后面我会提到。
鸡肉的肉质不比上述几种，会比较紧实，因此在处理上要加上比较多的水淀粉。
推荐几个比较常见的
鸡肉玉米：用鸡胸，这个会比较清淡，吃起来微甜，很适合小朋友和减肥的美女。
鸡肉香菇：众所周知鸡肉和香菇是绝配，这个就建议用去皮的鸡腿了，香菇选择鲜香菇，去梗。蒸出来的味道很鲜美，也不会和烧的那么味重，吃得出食物的本味。
鲜虾鸡肉：这个也是要放一点香菇的，主要是调味，所以量不用特别大，最好用泡发的，别用鲜香菇。泡发的时候放一点醋，会更香。

之后是素馅儿。素馅儿经典的搭配就是豆芽、西葫、鸡蛋、粉条、豆干、圆白菜、白菜、胡萝卜、木耳、香菇、藕、面筋、干虾米、豆皮、油条等等。窍门就是一定要“软硬搭配、突出香味”，比如粉条呀，西葫呀这些就是负责软的口感，豆芽呀，面筋（买回来之后切小块再复炸一下）呀，豆干呀就是为了硬的口感，而香菇，鸡蛋，干虾米（提前泡发，炒一下）之类就是为了香。
袁先生说，有味使其出无味使其入，这是至理名言，素馅儿味淡，调味最重要，各种调味品不要吝啬。还有就是素菜荤油，荤菜素油，素馅儿最好放一些猪油，不吃猪肉牛油也行，还要放花椒油（方法见牛肉）。再有就是放一些油梭子，就是熬油剩下的那个渣渣，很香。
这里说个调味的窍门，就是要放一些蒜，尤其是白菜的素馅儿，生蒜熟蒜都要有，量稍微多点好吃。再有就是香油要给足，浓汤宝是个好的配料。素馅儿很下水，菜要多攥几次水，最好挂个芡，入味也成团（芡要比炒菜厚一些）。那些类似油条、面筋之类的一定要自己再炸一次，炸酥脆。而且不要和馅儿合在一起，包的时候直接放在馅儿上面就行。
还有个窍门就是可以放点韭菜，这样出来很鲜，但是量别大了，和葱那么多就行。素馅的葱姜要切碎，最好是弄熟的。
蒜是素馅儿的法门，生的和熟的都要放，熟的要炸透、炸香，类似胡萝卜、藕片这类的一定也要过一下油，不然会有生味。

说几种特殊馅儿
熟肉馅儿：把肉馅儿先炒熟然后再包也是可以的，比如之前说的芽菜馅儿、老干妈牛肉馅儿，这些馅儿的特点就是配菜的味道比较冲，我个人觉得做成煎饺比较好吃。
虾饺：这个我有个专门的菜谱是说虾饺的，大家可以参考，绝对是接近完美的一个调味，不但适合做虾饺，做成虾滑也好吃哭。
酱香：这个就要用到豆瓣酱了，在做肉类大葱（洋葱）馅儿的时候可以用一些豆瓣酱代替盐和酱油，做成煎饺会非常鲜美，还有豆香。
豉香：这个和酱香类似，只是用豆豉。
西红柿鸡蛋：这个馅儿也是出乎意料的好吃，鸡蛋要提前炒熟（宽油），西红柿选择生一些的，去心去皮，只要硬的部分。煮的时间要缩短。
鲅鱼：这个是我们老家那边的特色，主要用到猪五花、鲅鱼、韭菜，既然是用到了鱼，白胡椒、花椒、料酒、姜的量都要略大，要加一点糖。建议猪肉和鱼的比例1:1，猪肉选择五五分的肥一点好吃。
蟹粉：蟹粉一般是搭配猪肉的，比例大概是1:3，要放一些黄酒和大量的姜，蟹粉提前用猪油炒一下，会比较好吃。
灌汤：在包馅儿的时候可以放入肉皮冻，最好是自己做的，用料理机把猪皮或者鸡爪熬成的汤一起打碎，成肉皮冻，切碎放在馅儿上，就和素馅儿里的油条什么的一样，不用混合。或者也可以把高汤提前冻好冷却成冻并且冻一下切碎。
香辣土豆馅儿：土豆切碎丁儿，和香辣牛肉酱和匀，蒸熟。很好吃的说。
猪鸡混合：有次做丸子的时候家里猪肉不够了，加了点鸡肉进去，意外发现它吃起来竟然是羊肉的味道……但是没有膻味，但是相应的也没那么鲜，感兴趣的可以试试。
三丁（五丁）：我有个专门的菜谱，大家可以参考。其实这个更适合做成包子，但做成蒸饺也一样好吃。

关于各种调料的配比
新手建议参考下厨房评分最高的几个鲜肉月饼菜谱，非常详细而且很好吃，百试不爽。
老手的话建议去繁就简，越是简单的越是好吃。掩盖了食物的本味是低级的做法，高级的便是选择最上好的食材，吃其本味。