剁椒鱼头

一个大鱼头。注意鱼身是黑的。

为了补拍菜谱图，这次买的鱼头比较大，4斤半
（所以照片中的配料比配料表里的多。

鱼头要做得好吃，预处理很关键，指望蒸的时候去腥就已经来不及了🌝。所以必须把工作重点放在做菜的第一步：洗鱼、腌鱼上。

洗净、刮净鱼鳞和表皮，去鱼线
包括鱼腹内膜的鱼内外。👈第一重点！

即便鱼贩处理过，再清洗也至少需要5-10分钟，别马马虎虎哦！

这个鱼头动妈没有让鱼贩清理，自己去鳞、去杂物加腌制，用了将近一个小时。确实很费劲，洗好之后，看：鱼皮还在吧？刮完鳞鱼身已白！



如果你请鱼贩代去鳞，记得提前告诉他“只去鳞去腮不要用水冲鱼”，回家自己再冲洗。
他冲的水可能很脏，入了鱼肉不但脏而且会腥。

记住：“别用脏水去冲洗开过膛的鱼！！”

鱼头对切两半，
建议在鱼嘴下部切开，

3斤左右的鱼头的话，用白醋10毫升、高度白酒20毫升、30克姜切末、盐5-8克涂抹均匀在鱼身上，用手按摩一下鱼，让调味料可以更好地进入鱼肉中。👈第二重点！

（上面👆的预处理方法是看了中国传统菜“太湖三白”的纪录片里介绍的方法学会的。）

放置2-4小时左右，适时按摩几次鱼肉，好让盐分进入鱼肉里，否则不入味！

如果鱼头大，配料要增加

上面的两个重点做好,就已经成功了一大半了。

如果是3斤鱼头，把200克剁椒加3片姜切的末、3瓣大蒜切末、5克糖，放在一个碗中备用。👈自己家做饭，不许偷工减料哦！剁椒不许减量！🌝动妈说的好像能管得住你似的😂

动妈图中是300克剁椒，5片姜、1头蒜切末。

现在可以准备开始做菜了。

在塔吉锅内加少量油，

将腌鱼头的姜片和香葱葱白放在锅底，

把切块的豆腐摆在姜葱之上，（也可以放蘑菇！特别适合放豆腐，其次是蘑菇，然后是白菜）

如果放豆腐做配菜，把鱼头摆在豆腐上。

那个装200克剁椒加3片姜切的末、3瓣大蒜切末、2克糖的碗，

把里面的调料搅拌均匀，铺放在鱼头上，

先顺着锅边，加清水（/或者料酒）50毫升左右，中小火加热塔吉锅，至锅内水开始沸腾，👈（这步是为了有些人不太会用锅而新加的步骤，塔吉锅突然加热影响使用寿命，）



再在鱼头上撒满香葱叶末。（普通蒸锅可以把葱末分两次放，先放一半的量，蒸好后再放一半）

盖盖子，继续中火加热20分钟，4斤半的鱼头炖25-30分钟左右。

关火焖10分钟。

即可开盖端上桌。



塔吉锅做法要少油少火，所以这个菜谱没有最后浇热油的步骤。特别偏好，可以把30毫升色拉油烧热浇在剁椒上。


补充：塔吉锅用完，洗净晾干再收好。

如果经常使用注意保养。