醋熘白菜(鲁菜京味)

7.3 综合评分
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很多人估计跟我一样,觉得这是一道很简单的菜,但是真要做出来“醋熘”的感觉,还是要下一番功夫的。我查了很多资料,也算是给自己上了一课,到底什么是熘,怎样的味道口感才是正宗呢?吃了两颗白菜,终于做出来自己满意的版本了。

熘炒,是一种专门的烹饪方法,主要包括两点:先将食材制熟,再用碗芡挂汁。

醋熘白菜,口感上要吃出来白菜的水嫩多汁、爽脆;味道上要酸味为主且不沙口,咸味打底不突出。所以要选白菜帮、薄芡、酸>咸>甜。

用料  

白菜帮 4-5页
白米醋(3.95度酸) 2.5勺
0.5勺
生抽 1勺
淀粉 1勺
凉水 5勺
大葱白 5厘米长的段
干辣椒 5个
白米醋(马上出锅时用) 0.5勺

醋熘白菜(鲁菜京味)的做法  

  1. 1.片白菜帮
    白菜去叶子,只要白菜帮。用刀轻拍菜帮,拍松一点,在中间斜着刀片成两半,再横向片成4厘米长的段。

    醋熘白菜(鲁菜京味)的做法 步骤1
  2. 大葱白切成豆瓣大小,干辣椒剪成小段。

    醋熘白菜(鲁菜京味)的做法 步骤2
  3. 2.碗芡
    将醋、糖、生抽、淀粉、水混合,搅拌均匀。

    醋熘白菜(鲁菜京味)的做法 步骤3
  4. 3.炒
    大葱白切成豆瓣大小,干辣椒剪成小段。锅中放油,开小火,放入辣椒段和葱,炒出香味儿即可,别炒糊了。

    醋熘白菜(鲁菜京味)的做法 步骤4
  5. 放入白菜,转最大的火爆炒。炒至白菜边儿发微微黄色、软身,就是熟了。

    醋熘白菜(鲁菜京味)的做法 步骤5
  6. 4.挂汁
    倒入碗芡,快速翻炒均匀。

    醋熘白菜(鲁菜京味)的做法 步骤6
  7. 5.锅边醋
    再在锅边淋半勺醋,提香,即可出锅。

    醋熘白菜(鲁菜京味)的做法 步骤7

小贴士

1.白菜帮、抹刀片:菜帮儿水分足,口感脆。抹刀片可以让汁水更充分释放,且入味儿。
2.碗芡:因为加入了淀粉,所以叫芡,没加的叫汁。醋:糖=5:1,这个醋必须是白米醋,一个是酸度适宜,3.95度;另一个是米醋味道清爽没有杂质。勾芡要薄,厚了的话,一吃一口淀粉、黏糊糊的,白菜的爽脆口感就吃不出来了。
3.大火爆炒:不能让白菜出汤,断生、软身就可以勾芡出锅了。
4.锅边醋:帮助提香的,只放半勺即可,否则就酸了。

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该菜谱发布于 2017-02-18 19:15:34
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