很多人估计跟我一样,觉得这是一道很简单的菜,但是真要做出来“醋熘”的感觉,还是要下一番功夫的。我查了很多资料,也算是给自己上了一课,到底什么是熘,怎样的味道口感才是正宗呢?吃了两颗白菜,终于做出来自己满意的版本了。
熘炒,是一种专门的烹饪方法,主要包括两点:先将食材制熟,再用碗芡挂汁。
醋熘白菜,口感上要吃出来白菜的水嫩多汁、爽脆;味道上要酸味为主且不沙口,咸味打底不突出。所以要选白菜帮、薄芡、酸>咸>甜。
用料
白菜帮
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4-5页
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白米醋(3.95度酸)
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2.5勺
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糖
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0.5勺
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生抽
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1勺
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淀粉
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1勺
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凉水
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5勺
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大葱白
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5厘米长的段
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干辣椒
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5个
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白米醋(马上出锅时用)
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0.5勺
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醋熘白菜(鲁菜京味)的做法
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1.片白菜帮
白菜去叶子,只要白菜帮。用刀轻拍菜帮,拍松一点,在中间斜着刀片成两半,再横向片成4厘米长的段。
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大葱白切成豆瓣大小,干辣椒剪成小段。
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2.碗芡
将醋、糖、生抽、淀粉、水混合,搅拌均匀。
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3.炒
大葱白切成豆瓣大小,干辣椒剪成小段。锅中放油,开小火,放入辣椒段和葱,炒出香味儿即可,别炒糊了。
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放入白菜,转最大的火爆炒。炒至白菜边儿发微微黄色、软身,就是熟了。
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4.挂汁
倒入碗芡,快速翻炒均匀。
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5.锅边醋
再在锅边淋半勺醋,提香,即可出锅。
小贴士
1.白菜帮、抹刀片:菜帮儿水分足,口感脆。抹刀片可以让汁水更充分释放,且入味儿。
2.碗芡:因为加入了淀粉,所以叫芡,没加的叫汁。醋:糖=5:1,这个醋必须是白米醋,一个是酸度适宜,3.95度;另一个是米醋味道清爽没有杂质。勾芡要薄,厚了的话,一吃一口淀粉、黏糊糊的,白菜的爽脆口感就吃不出来了。
3.大火爆炒:不能让白菜出汤,断生、软身就可以勾芡出锅了。
4.锅边醋:帮助提香的,只放半勺即可,否则就酸了。