6161的厨房
臭桂鱼、臭鲫鱼、臭鲈鱼～附超简单的腌制方法
9.2
综合评分
15
人做过这道菜
下馆子最喜欢点的一道菜～臭鲫鱼、臭鳜鱼，要是哪家这道菜做的好吃，一定经常去吃！😋吃回来后就琢磨，怎样才能在家炮制出这道菜，经过多次制作，反复改良，这次的菜谱的成品算是相当的满意了。这个菜谱参考了下厨房好几位厨友的做法。
这次没买到新鲜鳜鱼，就用鲈鱼做了回模特，味道也是杠杠滴！
这次没买到新鲜鳜鱼，就用鲈鱼做了回模特，味道也是杠杠滴！
用料
臭桂鱼、臭鲫鱼、臭鲈鱼～附超简单的腌制方法的做法
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把鱼清理干净，剖成图上这个样子
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准备臭腐乳汁适量，我用的是自己家做的腐乳，吃剩下的腐乳渣和汁（没有的可以在超市购买王致和的臭豆腐乳）
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鱼全身抹匀，包括鱼肚内及刀花缝隙内，抹完后用保鲜袋扎紧，再装入一个保鲜袋内，把口扎紧后放入密封的保鲜盒内，再放入冰箱冷藏10天，不少于10天，多放几天臭味会更重，吃起来也更香。但建议不要超过20天，我认为10天的程度正好。
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10天后取出洗净，用厨房纸吸干水分。这时候的鱼肉，犹如10天前的一样，没有腐败，从刀花处看，肉稍微变得有点粉色，但肉的弹性依旧很好。
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咸肥肉切丁
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锅内倒入较多的油，中小火，放入咸肉丁，熬炸出油，肉变金黄就捞出，并且一定要捞干净。
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油锅内放入小半勺盐，并把油中的盐用铲子推铺开，这一步是可以防止煎鱼时，鱼皮不破不掉，盐经过油炸后不会产生咸味。然后中小火，把鱼皮朝下放入煎制，煎至鱼皮金黄焦脆时把鱼翻过来，用铲子压住鱼，倒掉部分油（建议这油不要重复使用）。
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加入生姜丝，蒜瓣儿，小米辣，炸过的咸肥肉丁。再倒入生抽，蚝油，醋后，加入适量开水，水不要多淹没鱼身一半即可，微煮，水滚后加入糖。全程开盖。这期间尝一下汤汁，咸淡正好就行，收汁，加入青椒，洒上葱花，即可出锅。
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出锅时，将锅内鱼平移到盘子里就可以了。现在就可以装上一碗饭，夹上一筷臭得很香的鲈鱼肉（呈蒜瓣状），甩开腮帮子吃吧😋😋😋
小贴士
1，鱼大家随意，想吃什么鱼就做什么鱼，但一定要活鱼，第一次做就买便宜点的鱼，做成功一样好吃！
2，鱼放冰箱冷藏时，没事给它翻翻身，一个方向躺久了，臭味不均匀。
3，全程不要放盐（煎鱼的盐不算，它只起到阻隔作用，不会产生咸味），腐乳里的盐够咸。
4，煎鱼一定要煎透，最后的调料就是起到调味作用，不要煮久，只要味道释放到汤汁里就行了。
5，没有咸肉，也可以不放，也可以用新鲜五花肉代替。
2，鱼放冰箱冷藏时，没事给它翻翻身，一个方向躺久了，臭味不均匀。
3，全程不要放盐（煎鱼的盐不算，它只起到阻隔作用，不会产生咸味），腐乳里的盐够咸。
4，煎鱼一定要煎透，最后的调料就是起到调味作用，不要煮久，只要味道释放到汤汁里就行了。
5，没有咸肉，也可以不放，也可以用新鲜五花肉代替。
