可可戚风

1.打蛋白是最关健的工作，故必须很留意蛋白的打发。装蛋白的容器和电动搅拌叶一定要洗净擦干，不要有水，油还有蛋黄，否则会影响打发。蛋白像胶水，打蛋器的搅拌把空气打进胶水就会起泡，故有水就会把胶水变稀，有油更不好，起泡就更困难。蛋白中就是混入了一点点的蛋黄，蛋黄里的油份也会影响打发。
打发蛋白：先加入1g盐和2-3滴柠檬汁或白醋，一档低速开始打，把一块块的蛋白打散，打散后转三档中高速，蛋白开始发泡，等到透明的蛋白打发至白色之后，直到提起打蛋器有一个小尖勾，这个时候就可以开始加糖了，分3次加入。每次加入约打1分钟。3次全加入糖后，再继续打发1-2分钟就可完成。打蛋头有短小尖头的中性打发即可。打得太干的话，不利于搅拌，而且口感没有那么细腻。我用的电动打蛋器一般需要5-6分钟，大家可以参考，但是一定要根据蛋白霜的状态判断。

2.混合蛋白糊和蛋黄糊的手法：炒菜式翻拌。不可画圈，会消泡和使面糊起筋，导致塌腰和回缩。搅拌时间过长，颜色均匀即可。

3.高处筛粉是为了让粉类混入更多的空气，更容易搅匀，做出来的蛋糕口感更松软。

4.加盐是为了让甜味更丰富，不要忽略一点点盐的用量，它能让戚风的味道提升一个等级。

5.加柠檬汁或白醋可以帮助蛋白更容易打发而且更稳定，并且可以去除蛋腥味。

6.戚风依靠打发蛋白来蓬发，所以戚风蛋糕的配方里面是不需要泡打粉的。这是一款不是很甜的蛋糕，如果还想减少细砂糖，蛋白中的量不能低于40g,否则会影响蛋糕结构的。

7.蛋糕烤好后取出来从20cm左右的高度摔下，震出里面的气泡，然后倒置，防止回缩。