超详细手作凤梨酥(100%凤梨馅)

8.4 综合评分
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凤梨酥其实不算难~~只是略麻烦,比较重要的是凤梨馅的制作,因为凤梨馅的甜度和纤维口感是比较重头的内容,其次还有酥皮的配方等。但总之只要一步一步细心跟做,基本都能完成啦!

用料  

【100%凤梨馅】
凤梨:2400g(约3个凤梨去皮去眼) 高麦芽糖浆:120g
黄冰糖:100g(可用普通冰糖) 黄油:30g
柠檬汁:适量
凤梨酥皮(约15个)
我的皮馅,分别是26g和20g.(比例也可根据你喜好)
每个凤梨酥约46g,模具内径是65*32*22mm
黄油:130g 糖粉:20g
盐:1g 全蛋液:32g
低筋粉:150g 玉米淀粉:23g
无糖奶粉:38g 芝士粉:7g(没有省略)

超详细手作凤梨酥(100%凤梨馅)的做法  

  1. 凤梨去皮去籽,切块,用料理机打碎。

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  2. 注意是打碎不是打泥!一定要保留纤维感。所以凤梨最中间的芯儿我都是留着的。但是会分开打,果肉部分少打几下,中心多打几下。这样做出的凤梨馅会吃着有层次!

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  3. 然后将果肉滤掉果汁,这一步反正尽量滤就行,虽然果汁挤干净可以加速炒馅的时间,但果汁浓缩在馅内,也增加风味。所以我是不会用纱布使劲儿挤得。

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  4. 多出来的凤梨汁可以做冰块,泡果茶,或者直接冻冰棍

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  5. 然后将【凤梨,玉米糖浆,冰糖,黄油】一起放入锅内(建议不粘锅,千万不可以用铁锅哈)

    开始翻炒。柠檬汁可以在中后期按照需要的酸度调整加入。

    开始的时候可以用中大火,后期已经成团,切记一定用小火炒(馅儿要是后期糊了可真是跌倒在终点欲哭无泪)。

    水分慢慢收干至需要的程度。即可。

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  6. 三个凤梨完成的凤梨馅也就是这么多,550-600g。

    可以封好放冷藏保存(我是前一晚弄好)。冰过之后更成型,容易分割和包馅。

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  7. 黄油软化加入糖粉后,大致柔滑状态,不必打到很蓬发!

    所以推荐用糖粉,因为打发时间很短,如果用细砂糖几乎不会完全溶解。

    然后加入蛋液搅拌至完全均匀。

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  8. 过筛加入全部粉类,用压,刮得手法拌匀。完成的面团比较柔软,不粘手。

    超详细手作凤梨酥(100%凤梨馅)的做法 步骤8
  9. 盖上保鲜膜松弛0.5-1小时

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  10. 将馅和皮按照分量分割好!捏什么形状主要看最后的模具!

    因为我是做了好多次,所以请领会精神,前后未必是一致的,因为不是一次做的过程里的图。

    超详细手作凤梨酥(100%凤梨馅)的做法 步骤10
  11. 长方形模具包馅过程图哈!

    超详细手作凤梨酥(100%凤梨馅)的做法 步骤11
  12. 然后嵌入模具,压平,四个角尽量顶进。

    因为凤梨酥在烤制过程中还会膨胀一点,所以压进模具应该不是100%满哈!

    但是这个分量大概出炉就是平模的~

    凤梨酥模具无需涂油,出炉很好脱出~

    超详细手作凤梨酥(100%凤梨馅)的做法 步骤12
  13. 烤箱约预热170℃,连模具入炉,中层,烤约10分钟左右,待底部略定型。

    超详细手作凤梨酥(100%凤梨馅)的做法 步骤13
  14. 拖出烤盘,将模具逐一翻面(对!就是上下翻面,底面翻成正面,懂?)这个步骤感觉如果不是五指的烤箱手套,真心翻不来...........我是按照图上位置拎起向前翻转180度。比左右翻转180度感觉顺手。

    速度要尽量快,如果很慢,回缩一点,凤梨酥可能会在翻滚时从模具掉下来..(>_<)

    然后继续回炉,烤约12分钟左右。至表面上色金黄。

    全程约22-24分钟左右。不算翻面的时间!

    温度和时间都是参考,请根据自家烤箱进行调整,不要死板照搬。

    温度和时间都是参考,请根据自家烤箱进行调整,不要死板照搬。

    温度和时间都是参考,请根据自家烤箱进行调整,不要死板照搬。

    超详细手作凤梨酥(100%凤梨馅)的做法 步骤14
  15. 出炉稍微冷一两分钟,就可以轻松脱模~~

    刚出炉的凤梨酥比较酥松,轻拿轻放哈!

    彻底放冷后,再密封包装。

    超详细手作凤梨酥(100%凤梨馅)的做法 步骤15
  16. 补充:
    高麦芽糖浆长这样,是高提纯的麦芽糖,这样做出来的菠萝馅是金黄色,不是咖啡色暗暗的。

    我买的凤梨也是成熟型,吃起来就挺甜,所以糖我并没下太多,这个分量做出来,馅儿是酸甜的。不是死甜。

    个人喜欢内馅是带着凤梨独特酸甜的,搭配香浓的酥皮才不会腻。

    最后的甜度,跟凤梨本身的成熟度有关,也跟炒至最后的水分有关,水分越少馅约硬实,也越甜一点。

    超详细手作凤梨酥(100%凤梨馅)的做法 步骤16
  17. 补充:
    凤梨酥模具兔子店有售哈

    超详细手作凤梨酥(100%凤梨馅)的做法 步骤17

小贴士

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该菜谱发布于 2017-02-23 13:31:06
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